さくどり

さくどり (柵取り、冊取り) は、刺身や寿司にするために、魚の身を切り分けること。木取りともいう。切り分けられた身それ自体もさくどりやさくとよばれる。[1][2]

ヒラメ（上）とスズキ（下）のさくどり

三枚おろしにした身から、腹骨と血合骨を取り除き、皮を取り除く。大きい魚の場合は血合肉の上下で切り分け、節としたもの。[3]さらに大きいマグロでは赤身やトロなど部位によって切り分ける。[4]

脚注
  1. 広辞苑第5版
  2. 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
  3. 『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2
  4. 『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.