アマニュウ

和名アマニュウは、「甘にゅう」の意で[3][6]、本種は食用になり、この茎を食べると甘味があるのでいう[4][7]。「ニュウ」はアイヌ語[4]とされるが、正確には不明という[6]。別名のマルバエゾニュウは、「円葉蝦夷にゅう」の意で、同属のエゾニュウ A. ursina に似ているが、比べて葉が円いのでいう[4]。

アイヌ語では本種の葉柄を「チスイェ」あるいは「チフイェ」とよぶ[8]。アイヌ人は茎の皮をむき硬い繊維を取り除いて、生のまま食用とした。また茎を煮てから皮をむき煮物、和え物、酢の物などの食材としたり、乾燥させ、冬の保存食にもしたという[7]。

種小名 edulis は、「食用の、食べられる」の意味[4]。

日本特産で[5]、北海道、本州（中部地方以北および中国地方の伯耆大山）、四国（石鎚山）に分布し[7]、山地の谷沿いや山麓、林縁、草原に自生する[5][9]。本州では高原に多く、北海道では林縁や林道沿いで多く見られる[7]。

多年生の草本[9]。大形で、茎は直立して高さ1 - 2メートル (m) になり[9]、ときに3 mに達し、中空で、上部で分枝する。葉は互生し、1 - 2回3出羽状複葉で[9]、頂小葉はさらに3中裂する。小葉はやや質が薄く、表面は鮮やかな緑色で光沢感があり、裏面の葉脈上に毛が生え、広卵形から菱状広卵形で、長さ幅ともに10 - 20センチメートル (cm) 、縁は鋭鋸歯になり[9]、基部は心形となる。茎の全部または下部につく葉柄の基部は多少ふくれた鞘状になる[3][4][5][7]。葉や茎に毛はなく、折ると白い乳液が出る[9]。

花期は8月ごろ[9]。茎先や分枝した枝の先端に、径約20 cmに及ぶ大型の複散形花序をつけ[9]、白色の小型の5弁の花を多数、密につける。複散形花序の下に総苞片は無く、小花序の下に細い小総苞片が数個ある。花柄は25-30個あり、小花柄は30-50個ある。花弁の先は内側に曲がる。雄蕊は5個あり、花弁より長く花外に突き出る。果実は長楕円形で、長さ6-7mmになり、分果の背隆条は3脈、側隆条はやや狭い翼が張り出す。油管は、分果の表面側の各背溝下に1個ずつ、分果が接しあう合生面に2個ある[3][4][5]。

北海道や中部地方以北の本州に生える近縁種のエゾニュウ（学名: Angelica ursina）は、高さ2 - 3 mとさらに大形で、アマニュウより苦味が強いが食べられる[9]。

若芽や葉を摘み取って食用とする[9]。採取時期は、5 - 10月が適期とされる[9]。葉が展開しはじめた直立したころの葉柄は、皮をむいて生のまま、または茹でて食用にされる。若葉は生のままサラダや天ぷら、すき焼きの具にして食される[7][9]。塩ひとつまみ入れて茹でたものを、和え物、酢の物などにする[9]。

• 高橋勝雄『山溪名前図鑑 野草の名前 夏』山と溪谷社、2003年。
• 高橋秀男監修 田中つとむ・松原渓著『日本の山菜』学習研究社〈フィールドベスト図鑑13〉、2003年4月1日、168頁。ISBN 4-05-401881-5。
• 橋本郁三著『食べられる野生植物大事典（草本・木本・シダ）』柏書房、2007年。
• 牧野富太郎原著、大橋広好・邑田仁・岩槻邦男編『新牧野日本植物圖鑑』北隆館、2008年。
• 門田裕一監修、永田芳男写真、畔上能力編『山溪ハンディ図鑑2 山に咲く花（増補改訂新版）』山と溪谷社、2013年。
• 大橋広好・門田裕一・木原浩他編『改訂新版 日本の野生植物 5』平凡社、2017年。
• 米倉浩司・梶田忠 (2003-)「BG Plants 和名－学名インデックス」（YList）