アリアータ
アリアータ (伊: agliata、リグーリア方言: アッジアッダaggiadda) はイタリアの塩味で香りのよいニンニクとヴィネガーのソースで、直火焼きや炙り焼きした肉または魚や野菜の料理に添えられたり、調理の味付けに調味料として使われる[1] [2] [3] [4] [5]。
| アリアータ | |
|---|---|
 カリフラワーのフリットにアリアータを添えて | |
| 種類 | ソース |
| 発祥地 |
 イタリア |
| 地域 | リグーリア州 |
| 主な材料 | ニンニク、ヴィネガー、パンくず、塩、胡椒 |
| 派生料理 | ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ |
 Cookbook ウィキメディア・コモンズ | |
名前の語源
イタリア語のアーリオ（aglio）、つまりニンニクを語源としていると考えられている[4]。
起源
古代ローマ時代に起源があり、典型的な農民の調味料である一方、上流階級でも食されていた[1]。現在では主にリグーリア地方の料理として受け継がれている[1]。無名のベネチア人による14世紀の料理本Liber de coquinaでは、「どんな肉にも使える」としてロースト・ガーリックと生ニンニクを使ったアリアータで味付けした料理法が紹介されている[6]。なおこの本ではニンニク以外にパンくずと「甘いスパイス」[注釈 1]を使うことが書かれており、ほぼ現在の形に近いがヴィネガーは言及されておらず、替わりにブロードを使用している[6]。
食べ残しや古くなったパンをスープやソースのとろみ付けに利用する調理技法は既に古代ローマ時代の文献に登場し、これは大変経済的であると同時に、どんな種類のパンをどれだけの量を入れるかによって簡単に濃度の調整が出来るとして、現在でも地中海沿岸地帯で広く使用されている[7][8]。
材料
アリアータは潰したニンニク、パンくず（古くなったパン）、白ワインヴィネガー、塩、そして胡椒から作られるシンプルなソースである[9]。
オリーブオイルやみじん切りパセリなどを加えることもある[3]。
調理技法
料理技法も簡素で、パンを白ワインヴィネガーに浸し、ニンニクを乳鉢に入れ軽く叩きながらすり潰し、そこへ軽く絞ったパンを加え、ニンニクと共にペースト状になるまですり潰すことで作られる。最後に白ワインヴィネガーを加え塩と胡椒で味を調える[9]。前述の14世紀のLiber de coquinaの時代のようにニンニクの一部を事前にローストすることも無く、とろみもパンくずで付けられるため、火を使用することなく完成する。
脚注
注釈
- クローブ、シナモン、生姜、インディアンベイリーフ（Malabathrum=香りはローリエよりシナモンに近い）を砕いて混ぜ常備したもの。
出典
- May, T. (2005). Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. St. Martin's Press. p. 25. ISBN 978-0-312-30280-1 2016年3月4日閲覧。
- Capatti, A.; Montanari, M.; O'Healy, A. (2003) (イタリア語). Italian Cuisine: A Cultural History. Arts and Traditions of the Table: Perspe. Columbia University Press. p. 36. ISBN 978-0-231-50904-6
- “A Heritage Pasta”. 2015年4月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年12月12日閲覧。
- “agliata - WordSense Dictionary” (英語). www.wordsense.eu. 2021年12月7日閲覧。
- 伊和中辞典 2版. “agliata(イタリア語)の日本語訳、読み方は - コトバンク 伊和辞典”. コトバンク. 2021年12月7日閲覧。
- “Libro di cucina/ libro per cuoco (Anonimo veneziano)” (イタリア語). Justus-Liebig-Universität Gießen. 2021年12月7日閲覧。
- Nast, Condé (2015年1月24日). “Bread Is the Secret To Thicker, Heartier Soups” (英語). Epicurious. 2021年12月9日閲覧。
- “The Science of Thickening Agents” (英語). The Culinary Pro. 2021年12月9日閲覧。
- “Salsa agliata” (イタリア語). Cookaround. 2021年12月7日閲覧。