白滝 (食材)

白滝は、97%の水と3%のコンニャクからなり、水溶性食物繊維のグルコマンナンを含む。消化可能な炭水化物の量は非常に少なく、カロリーは低い。それ自体ではほぼ無味である[2][3][4]。

コンニャクの玉茎から蒟蒻を作り、そこから白滝が作られるが、地域によって製法が異なる。関西地域では、成形した蒟蒻を糸状に切って作る。関東地域では、蒟蒻ゾルを細い穴から熱くて濃い石灰水の中に押し出して作る[5]。大手の製造業者は、どちらのタイプも後者の方法で作る。

白滝は、乾燥状態のものと濡れた状態のものが市販されている。後者は液体と一緒にパックされている。賞味期限は、通常１年以内である。パッケージされた液体には一部の人が不快に感じる匂いがあり、調理への利用前に水洗いや下茹でが必要なものもある[6][7]。乾燥したものは苦みが減少してパスタのような堅さになり、スープ等に用いられる。

白滝という名前は、その見た目が「白い滝」のように見えることから名付けられた。日本語では糸蒟蒻、英語ではyam noodles、devil's tongue noodles等と呼ばれることもある[8]^:157-11。糸蒟蒻は、白滝よりも太く色が濃いものを呼ぶこともあり、関西地域で好まれる。