ジュ (料理)

ジュ（フランス語: jus、au jus）は、フランス料理において、主としてソースのベースに使われる出汁の一種。

「jus」はフランス語で「ジュース」の意であるが、料理用語として用いる場合には肉類の焼き汁などのことを指す[1]。素材を焼いたときに出たジュに水、ワインや塩、胡椒を加えてソースとする[1]。

または、骨付きの主食材を調理後、取り除いた骨と水とで短時間に煮出したもので、同様にソースに用いる[2]。

従来のフランス料理のソースにはフォンやフォンを煮凝り状まで煮詰めたグラス（glace）が用いられていたが[3]、近年の「軽め」な消費者志向からジュが使われることが増えてきている[1]。

フォンとの違い

フォンもジュもどちらもソースに用いられるが、以下の様な違いがある。

  • ジュのほうが抽出する時間が短い[4]。
  • 抽出時間が短いので、フォンと比べるとジュのほうが香りとゼラチン質が少ない[4]。
  • フォンは材料を焼いてから抽出するが、ジュは油で炒めてから抽出するのが一般的である[4]。なお、炒めた後の油は臭いも味も良くないため、廃棄される[4]。
  • フォンはあらかじめ仕込んでおくが、ジュは調理後に短時間で仕上げる[2]。

ジュの例
  • ジュ・ド・ヴォ（jus de veau） - 子牛のジュ
  • ジュ・ダニョー（jus d'agneau） - 子羊のジュ
  • ジュ・ド・ヴォライユ （jus de volaille） - 鶏のジュ
  • ジュ・ド・トリュフ （jus de truffe） - トリュフのジュ

出典
  1. “ジュ【jus】”. 日本調理師アカデミー. 調理師専門用語 (2016年5月30日). 2024年2月18日閲覧。
  2. アンドレ・パッション「フォン」『フランス郷土料理』河出書房新社、2020年、432頁。ISBN 978-4309287805。
  3. “glace グラス”. 柴田書店. 料理百科事典. 2024年2月18日閲覧。
  4. “【西洋料理・佐藤先生コラム】フレンチの手法にだしの“概念”を読む”. 服部栄養専門学校 (2014年9月17日). 2024年2月18日閲覧。
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