ジョン・ユドキン

ロシアで常態化していたポグロム(Погром, ユダヤ人に対する迫害行為)から逃れてきた正統派ユダヤ人の家庭に生まれ、ロンドン・イーストエンドで育つ[10]。6歳の時に父を亡くし、ジョンを含めた5人の兄弟は貧困生活を余儀なくされた。

ハックニー・ダウンズ・スクール(Hackney Downs School)と、チェルスィー総合技術専門学校(Chelsea Polytechnic)への奨学金を獲得し[1]、1929年には理学士号を取得する。その後、ケンブリッジ大学での奨学金給付試験を受けられることに気付いた。ケンブリッジ大学（クライスツ・カレッジ, Christ's College, Cambridge）に特待生（奨学金給費生）として入学し、1931年に生化学部を卒業し、その博士号を取得する。微生物による代謝の研究の草分け的存在である生化学者、マージョリー・スティーブンソン(Marjory Stephenson)による指導のもとで働き始める。ユドキンの書いた論文は、「適応酵素」(Adaptive Enzymes)に関するものであった。ユドキンの論文は、のちに細菌及び微生物が酵素を誘導する際の詳細な過程を解明することになるフランスの生物学者、ジャック・モノー(Jacques Monod)に影響を与え、モノーはのちにノーベル賞を受賞した[11]。

1934年には医学研究を開始し、ケンブリッジ大学にて医学生たちに生理学と生化学を教え始める[1]。1935年にはロンドン病院にて臨床研究(Clinical Studies)を開始するが、その間にもケンブリッジ大学で学生たちに教え続けた。

1938年に医学研究を修了したユドキンは、クライスツ・カレッジの医学研究部長に任命された。同年、ケンブリッジにあるダン栄養研究所(The Dunn Nutritional Laboratory)にて、食事におけるビタミンの効果についての研究を始めた。ケンブリッジで暮らす就学児童たちの栄養状態についてのユドキンの研究は、ビタミン補給が彼らの身体全体の健康状態に対してまるで効果を示さなかった、という結果になった[12]。また、ケンブリッジでの貧困地域に住む子供たちは、富裕層の子供たちと比べて、身長が低く、体重は軽く、血色素(Hemoglobin)の濃度は低く、握力が弱いことも偶然判明した。さらに、スコットランドにある3つの工業都市に住む子供たちは、ケンブリッジに住む平均的な子供たちに比べて、これら4つの要素の測定値が弱かった。また、スコットランドにある市街に住む貧困層の子供たちは、富裕層の子供たちに比べて、これらの測定値が劣っていた[13]。これらの発見は、栄養の摂取は生物学のみならず、社会的・経済的な構成要素や関わりがある、ということをユドキンに確信させるのに役立った可能性がある。1942年、ユドキンはタイムズ紙(『The Times』)に記事を寄稿し（当時の慣習として、匿名で公開された）、イギリスには食糧省、保健省、医学研究評議会、食糧政策内閣諮問委員会といった、何らかの形で栄養に関係する組織が多数ある旨を指摘した。栄養についての統一計画の策定に責任を負う単一の組織体は無く、食糧政策を監督する栄養諮問委員会が必要であった[14]。

だが、ユドキンの提言が聞き入れられることは無かった。

第二次世界大戦中のユドキンは、王立陸軍医療部隊に従軍し、シエラレオネに配属となった。ユドキンは、ここにいた兵士たちの間で蔓延していた皮膚病について研究し、これは感染によるものではなく、リボフラヴィン(Riboflavin, 水溶性ビタミンの一種)の欠乏が原因であることを発見した[15]。大英帝国が植民地にしていた西アフリカの国々（ガンビア、シエラレオネ、ゴールドコースト、ナイジェリア）にて、陸軍が兵士たちに提供していた食事は均一なものである点にも気付いた。理論上は、その食事はキビのような雑穀由来のリボフラヴィンを含み、栄養不足は起こらないように見えた。しかし、キビはゴールドコーストやナイジェリアにおける主食であるにもかかわらず、シエラレオネの兵士たちはこれを忌み嫌っており、彼らはたとえ空腹であったとしてもこれを食べようとはしないことが判明した[16]。この時の経験は、ヒトが食べ物を選ぶ際の習慣と育成の重要性をユドキンに痛感させた可能性がある。1945年、ユドキンはクイーン・エリザベス大学(当時は『The King's College of Household and Social Science』という名称であった)の生理学部の学部長に選任された。その後の数年間で、ユドキンによる指導の下、ロンドン大学は栄養学における理学士号を確立した[1]。学生たちは、化学、物理学、生物学、人口統計学、社会学、経済学、心理学を統合した一連の課程を履修した。1953年に最初の学生が入学し、その翌年の1954年に栄養学部が正式に開設され、ユドキンはその栄養学部の教授に就任した。その後の数年間、栄養学部は、対象となるものの生理学的・生化学的側面における学術研究の強みとなるものだけでなく、高齢者の栄養摂取、特定の集団における食品調査、「どの食べ物を選ぶか」の心理学、これらの主題で国際的な評判を獲得した。栄養学部は国外、とくに発展途上国からやって来た留学生たちを受け入れた。

栄養学の教授となったユドキンは、生化学に加えて、適応酵素のさらなる研究[17][18]、栄養と公衆衛生(Public Health)[19]、裕福病(Diseases of Affluence)[20][21]、ヒトと[22][23]動物実験[24]の両方で見られる食べ物の選択、人類の食生活の歴史的側面[25][26]、これらに関心の幅を広げていった。

だが、ユドキンの最大の関心事は次の2つに集中するようになる。すなわち、肥満の治療および砂糖の過剰摂取とその有害な影響についてであった。

1950年代初頭に食料の配給が終了すると、肥満に悩む人々の数は増加した。1958年の時点で痩身目的の食事法が数多く流行するが、それらの多くは科学的根拠が無いものであった。ユドキンは「炭水化物を制限すれば体重の制御が可能である」ことを、多くの肥満患者に教示した[27]。ユドキンが炭水化物を制限する食事法について分かりやすく記述した著書『This Slimming Business』（1958年）は人気を博した。1962年には紙表紙本として出版され、1974年には第4版が重刷された。本書はアメリカ合衆国では『Lose Weight, Feel Great』という題名で出版され、オランダ語とハンガリー語にも翻訳された。1961年には『The Slimmer's Cook Book』、1964年には『The Complete Slimmer』を出版した。

ユドキンの砂糖への関心は、20世紀前半から冠状動脈血栓症の発生率が多くの国で大幅に増加したという自身の研究から二次的に湧いた。この増加は、医療従事者にとっては大いなる懸念事項であった。1957年に発表されたある論文では、「食べ物に含まれる脂肪、あるいは特定の脂肪分の摂取量の増加が原因である」とした[2]。ユドキンは1952年の時点での複数の国での食事と冠状動脈血栓症による死亡率、1928年から1954年にかけてのイギリス国民の食事の傾向と冠状動脈血栓症による死亡率も分析した。これらの分析からは、「脂肪の総摂取量、動物性脂肪の摂取、水素添加脂肪の摂取が冠状動脈血栓症の直接の原因である」ことを示す証拠は見付からなかった。冠状動脈血栓症による死をもたらす原因として最も可能性が高い単一の要因となったものは砂糖であった。イギリスにおける食事の歴史的傾向の分析結果では、単一の食事要因は発見できず、過去数十年間で生活習慣の一部の変化が冠状動脈血栓症による死亡率を押し上げていることを示唆した。明らかな変化の1つは運動量の減少、もう1つは食べ物の変質にあった。20世紀前半に砂糖の消費量が劇的に増加した点を考慮したユドキンは、砂糖は肥満のみならず、冠状動脈性心臓病(Coronary Heart Disease)の原因でもあるのではないかと疑い始めた。複数の国における過去の歴史的資料について調べたところ、裕福になるにつれて加工食品の消費量、それに含まれる砂糖の消費量が増加し、貧しい国々でも砂糖が使われている加工食品が入手しやすくなると、それらは栄養価の高い食べ物よりも優先的に購入される可能性があることが分かった[4]。1964年、ユドキンは「より裕福な国では、砂糖および砂糖を含む食べ物が、肥満・虫歯・糖尿病・心臓発作を含めた疾患の原因になることを示す証拠がある」と書いた[4]。ユドキンは同僚とともに砂糖の摂取と疾患との因果関係が患者一人一人の身体で証明されるかどうかを調査したところ、アテローム性動脈硬化症(Atherosclerotic Disease, 冠状動脈性心臓病の頻繁な前兆)の患者が、その対照となる患者と比較して、砂糖をかなり摂取していたことが判明した[28]。この考えを受け入れるうえでの障害となるものは、この頃に広く根付いていた「砂糖は体内に入ると、デンプンと同じように代謝される」という信条であり、この2つには違いは無い、と考えられていた。しかし、ユドキンが同僚とともに、有志たちと実験動物の身体にそれぞれ異なる量の砂糖およびデンプンを投与したところ、この2つの代謝効果には大きな違いがあることが分かった[29][30]。同僚の1人であったトマス・L・クリーヴ(Thomas L. Cleave)と異なり、ユドキンは「砂糖は精製された穀物以上に有毒な物体である」と確信しており、「精製された炭水化物」という用語を使おうとはしなかった。「白い小麦粉は砂糖と同じぐらい危険である」という印象付けになるためであった[31]。

1967年、ユドキンは、砂糖はインスリン(Insulin)の分泌を攪乱し、ひいてはこれがアテローム性動脈硬化症と糖尿病の原因となる可能性を示唆した[32]。

ユドキンは1971年に教授を退職し、その後、研究論文や著書の執筆を続けた。1976年に発表した『This Nutrition Business』はスペイン語に翻訳された。1977年に『A–Z of Slimming』、1982年に『Eat Well, Slim Well』、1985年に『The Penguin Encyclopedia of Nutrition』（のちにフランス語に翻訳）、1990年には『The Sensible Person's Guide to Weight Control』を発表した。一般の雑誌にも記事を寄稿し続けたユドキンは、その名をよく知られるようになった。

また、ユドキンはイスラエルに対して長きに亘って関心の目を向けてきた。1948年のイスラエル建国宣言からまもなく、ユドキンはイスラエルが国家として直面した栄養問題についての助言を求められた。ユドキンはヘブライ大学(Hebrew University of Jerusalem)の理事でもあった。医学、栄養、料理法を専門とする古書も収集した。

1995年7月12日、ユドキンは亡くなった[1]。死後、ユドキンが収集した所蔵品は、イェルサレムにあるイスラエル国立図書館に寄贈された。

• Yudkin, John (1958). This Slimming Business. London: MacGibbon and Kee. OCLC 1438051
•   (1964). The Complete Slimmer. London: MacGibbon and Kee. OCLC 6577528
•   (1972). Pure, White and Deadly: The Problem of Sugar. London: Davis-Poynter. ISBN 978-0706700565. OCLC 571307
•   (1976). This Nutrition Business. Sevenoaks: Teach Yourself Books. ISBN 978-0312800550. OCLC 3168592
•   (1977). A–Z of slimming. London: Davis-Poynter. ISBN 978-0706702132. OCLC 3868327
•   (1982). Eat Well, Slim Well. London: Collins and Davis-Poynter. ISBN 978-0002163965. OCLC 16552964
•   (1985). The Penguin Encyclopaedia of Nutrition. Harmondsworth: Viking. ISBN 978-0670801114. OCLC 12096288
•   (1990). The Sensible Person's Guide to Weight Control. London: Smith-Gordon. ISBN 978-1854630438. OCLC 59832913

共著本

• Yudkin, John; Chappell, G. M. (1961). The Slimmer's Cookbook. London: MacGibbon and Kee
• Yudkin, John, ed (1964). Changing Food Habits. London: MacGibbon and Kee
• Yudkin, John, ed (1966). Our Changing Fare: Two Hundred Years of British Food Habits. London: MacGibbon and Kee
•  ; Barker, T. C.; Oddy, D. J. (1970). The Dietary Surveys of Dr Edward Smith 1862–3. London: Queen Elizabeth College
• Yudkin, John, ed (1971). Sugar. London: Butterworths
• Yudkin, John, ed (1971). Fish in Britain. London: Queen Elizabeth College
• Yudkin, John, ed (1974). Obesity Symposium. Edinburgh: Churchill Livingstone
• Yudkin, John, ed (1978). Diet of Man: Needs and Wants. London: Applied Science Publishers