トルタ・パスカリーナ
トルタ・パスクァリーナ（torta pasqualina、リグリア語では torta pasqualiña [ˈtuːrta paskwaˈliŋˑa] ないし torta de giæe [ˈtuːrta de ˈd͡ʒɛːe]）は、数多くのイタリアの街で、様々なスタイルで作られている（所によっては甘いものもある）。通常は塩味の、リグーリア（より厳密にはジェノヴァ県）の代表的なケーキである。オーブンで調理される、復活祭の時期の代表的な料理である[1]。
| トルタ・パスクァリーナ | |
|---|---|
 | |
| 別名 | Torta pascualina, tarta pascualina, pastel de acelga |
| 発祥地 |
 イタリア |
| 地域 | リグーリア |
| 関連食文化 | イタリア料理 |
| 主な材料 | オリーブ油、カボチャ、チーズおよびカッテージチーズ |
| その他の情報 |
 アルゼンチン,  パラグアイ,  ペルー,  ウルグアイ |
 Cookbook ウィキメディア・コモンズ | |
19世紀末に膨大なイタリアからの移民がアルゼンチンおよびウルグアイに到達し、その地ではこの料理はパスカリーナと呼ばれた。時を経て、この料理はラ・プラタ川地方の代表的な料理となった。ペルーでは、イタリアからの移民がやって来たのは20世紀に入ってからで[2]、この料理はpastel de acelga（チャードのケーキ）として知られている[3][4][5]。
詳細
小麦粉とオリーブ・オイルで作った生地（酵母は使用しない）を非常に薄く伸したシートを作る。下地に使うシートは焼き型よりも大きくする必要があり、調理のこの段階では型の外側にぶら下がっている。二枚のシートが伸され、一枚が片方の上に敷かれる。次に、ホウレンソウ、薄くスライスしてニンニクとソテーしたフダンソウかアーティチョーク、鶏卵、粉にしたチーズ、塩、ナツメグ（ジェノヴァ地方のプレシンスーアチーズ）、すりつぶしたマジョラムからなる具材が詰められる。詰め物にはスプーンを使って卵を入れるための穴があけられ、焼かれる間に固ゆで卵となる。伝統的なトルタ・パスクァリーナは、復活祭シーズンにはアーティチョークが高価なことから必ずフダンソウで作られる。
次に少なくとも2枚の上側のシートを非常時薄く広げ、くっつかないように両方に油を塗り、ストローを使って空気を吹き込んで隙間を作る。型の端から内側に向かったシートをマキ、飾りのような折り目をつけてオーブンで焼く。焼き上がった時には詰め物をしたケーキはきれいに膨らんでいるはずである。
トルタ・パスクァリーナは復活祭の代表的な料理である。これは復活祭の食事の頂点をなすもので、かつては主婦達の技術の粋を集めたもので、伝説ではキリストの時代に敬意を表して主婦達は30枚もの生地を重ねることができたとのことである。
他の季節のバリエーションとしては、アーティチョークの代わりにビート、カボチャ属、ナスやその他の野菜が使われることもある。
ジェノヴァのトルタ・パスクァリーナの存在は、16世紀に作家のオルテンシオ・ランドーが Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano（『食べたり飲んだりするものの発明者のカタログ』）の中で言及しているが、当時は「ガッタフーラ」（gattafura）として知られていた。
過去何世紀にもわたって、「パスクァリーナ」の主材料の卵やチーズは、特別な日以外には食べることのできないものだった。
ヴェンティミーリアでは、フダンソウやルリジサの代わりに野生のハーブ（レイシャルディア・ピクロイデス、セイヨウイラクサ、ノゲシ、ノヂシャ）が詰め物に使われている。
この料理はアルゼンチン、パラグアイ、ウルグアイで非常に一般的で、これらの土地ではトルタ・パスクアリナ（torta pascualina）、タルタ・パスクアリナ（tarta pascualina）、パスクアリナ（pascualina）と呼ばれている。
アルゼンチンないしウルグアイのパスクアリナ
チャードのケーキ（ペルー）
関連項目
- カスティエージョ
- オルナーソ
脚注
- Autilio, Eleonora (2017年4月11日). “Torta Pasqualina: emblema della Pasqua genovese”. www.turismo.it. 2019年3月18日閲覧。
- Hinostroza, Rodolfo (2006) (スペイン語). Primicias de cocina Peruana. León (España): Everest. p. 210. ISBN 84-241-1480-9 2018年2月9日閲覧。
- Bustíos de Sanguineti, María Luisa (about 1960) (スペイン語). Recetas económicas y prácticas de cocina y repostería. Lima. pp. 40-41 2019年2月25日閲覧。
- “100 Recetas con huevo: Pastel de Acelga”. larepublica.pe (2017年6月5日). 2019年3月18日閲覧。
- “Los peruanismos de Italia” (スペイン語). elperuano.pe (2017年9月2日). 2019年3月18日閲覧。
参考文献
- Rossi (2011). Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina: quattro ricette fondamentali per un capolavoro. Sagep. ISBN 9788863731156. OCLC 955469271