製パン

製パン（せいパン）とは、パンを製造すること、作ることである。パン類（クッキー類も含む）を焼くことを職業としている人はbakerベーカー（パン焼き職人）、販売するためにパンを焼く場所・店舗をbakery ベーカリー（パン屋）という。

現代的な業務用オーブンとパン職人（ドイツ）
薪オーブンでのパン焼き（現代）

歴史

史上最初のパン焼き職人が生まれたのは、紀元前8000年のエジプトとされる。古代ローマの博物学者の大プリニウスの証言では、専門のパン職人は紀元前約170年頃に現れたとされる[1]。ローマ帝国トラヤヌス帝の下に専門職が組織化され、食物の管理供給を司るPrefetto dell'annonaによって研究会が立ち上げられた[2]。

中世の製パン

中世になると、各家主は贔屓とするパン焼き職人（実際には公共の窯）を持つのが一般的で、主婦はパン生地を提供してパンを製造した。

時が経つにつれて、パン職人は独自の製品を開発販売するようになった。その中で、数々の不正が登場した。例としては、厨房に隠し扉が設置され、中で弟子や小さな子供が提供された生地から一部を盗み、盗んだ生地を商品として販売するなどが行われた。この不正事件では、1266年にイギリスで『パンとビールの基準法』が公布され、厳しく取り締まるようになった。刑を恐れた販売業者は、1ダース購入した客に1個追加することにした。この故事から、パン屋の1ダースは13個となった。

パンづくりに関する挿絵（Larousse、1900年刊）

19世紀においては、パンは白色であるのが良いとされた事から、「石灰、チョーク、ミョウバン等」が混入され、「焼いた骨」が混入されたとの噂も飛び交い、次第にそれら混入物による健康被害が指摘されることとなった。その事から、それらの検出方法も同時発達することとなった[3]。[注 1]

一般家庭でのパンづくり
『パンを焼く女』（ジャン＝フランソワ・ミレー画、1854年）。当時のオーブン（釜）は多くがこのように建物と一体化するように設置するものであり、サイズも大きい。調理をするには、まずオーブンの中で薪を燃やし数時間ほどかけてオーブンの内壁を数百度まで上げることが必要で、それからようやくパン生地を入れることができる。一家族分のパンや料理を調理するためにいちいちこうしたオーブンを暖めていては薪と時間の無駄が多すぎるし、そもそもオーブン建造はかなりの費用がかかった。だから近所や地区でオーブンを共用し、薪を持ち寄り、一度暖めたら多くの家族のパン（や料理）を次から次へと連続的に調理してゆく、ということが広く行われた。

過去のヨーロッパでは、発酵パン（種ありパン）を作るには、生地をこねて発酵させたり延ばしたりする労力と時間がかかるうえに、薪を燃やして内部を240～250度ほどにできるオーブンが必要で薪も相当量消費するため、一般家庭が毎日のようにパンを焼くことはかなり難しかった。比較的裕福な家の一軒が大きなオーブンを所有し、近在の住民は薪を持参したり使用料を払うなどの対価によりこれを利用した。

コミュニティー共用オーブンの例

コミュニティ共用オーブンを設置している地域・地区では、各家庭はそこに薪と生地を持参しパンを焼くということも行われた。


家庭に普及していったガスオーブン（1952年）。

ガスが各家庭に供給されるようになると、各家庭のガスオーブンでパンやを焼けるようになったが、生地を作成する手間はかかるので、平日にパンを焼くことは一般的とは言えなかった。

ホームベーカリー

だが1980年代以降にでホームベーカリーが販売されるようになると、家庭内で週に何度もパンを焼く、ということも行われるようになった。また冷凍のパン生地が一般に販売され、家庭のオーブンで焼くこともできるようになっている。とはいえ、家庭で消費されるパンの70%ほどは、ベーカリーで職人が焼いたパンである（統計データについては後述）。

趣味としてのパン作りは世界中に愛好家がいる。

プロによる製パン
主要国のパン市場と生産組織の比較（2007年）[4]
日本米国イギリスフランスドイツ
職人によるパン（単位：%）19.917.316.961.462.1
工場生産パン（単位：%）72.670.880.227.932.2
インストア生産のパン（単位：%）7.511.92.910.75.7
市場金額規模（x100万ドル）5,21613,5913,6236,91616,159
生産量（x1,000トン）1,4588,3532,1193,3806,232
金額/量（ドル/kg）3.61.61.72.02.6

ベーカリーは大きく分類して、単店舗とチェーン店がある。

単店舗

粉から生地をつくり発酵させ、店舗で焼く。店舗ごとの個性を出せる、というメリットがある。

スクラッチ方式

各店舗で粉から生地をつくり発酵させ、店舗で焼く方式。本来のパン作りの方式である。パンを焼くオーブンのほか、生地を練りこむミキサーも備え、ある程度の規模の厨房設備が必要となる。スクラッチ方式のみで製パンを行うことを「オールスクラッチ製法」などと呼ぶこともある。

小規模のチェーンでオールスクラッチ製法を実現しているところは数多いが、全国展開しているチェーンの一部にもある。

ベークオフ方式

大手パンメーカーがあらかじめ工場で多品種の業務用冷凍生地を生産し、それを小ロットで店舗に配送し、店舗側では簡易的成形～二次発酵～焼成のみを行う方式。

チェーン系の店舗では、各店舗の品質を同レベルに揃えることも求められるため、工場で生地を大量に生産して各店舗に配ることで同一品質の実現が容易となる。大量生産でグループ全体での製造コストの低減ができるというメリットや、小店舗でも数十種のパンを品揃えできるというメリットもある。

スーパーマーケットのインストアベーカリー、道の駅や高速道のサービスエリアなど、狭いスペースでも多種類のパンを並べた焼きたてパン店が設置できる。そのため日本の全国チェーンではベークオフ方式が主流になりつつある。企業の垣根を超えて冷凍生地を相互に提供しているケースも多数存在する。

またチェーンによっては、ベークオフ方式とスクラッチ方式を併用して部分部分で使い分けているところもある。

さらに「pbd製法」というものがあり、これはは仕込み、成型、発酵まで完了したものを急速冷凍して店舗に運ぶものである。

フランス

フランスはパンの「本場」のひとつである。フランスではパン店は「boulangerie（ブーランジュリー）」と言う。なお、フランスではケーキ店は「pâtisserie（パティスリー）」と呼び分けるため、パンとケーキの両方を取り扱う店舗は「boulangerie - pâtisserie」などと併記する。

  • パリの7区にあるブーランジュリー（パン店）
    パリの7区にあるブーランジュリー（パン店）

フランス国立ブーランジェリー-パティスリー研究所の2004年の調査では、フランスには34,200軒のパン屋が存在し、その生産量はパン総生産の70%を占める。

1998年5月25日から、décret pain パン法令）が施行され、原料を厳選し、生地を練り、発酵させ、焼成したパンを提供できなければ boulanger ブーランジェ （＝パン職人）、 boulangerie （パン屋）と名乗ることができない[5]。

冷凍生地から焼いている店舗では、これらの名称を使うことは出来ないため、 dépôt de pain(s) もしくは pain(s) という用語を使用しなければならない[6]。

現在スーパーマーケットで、ベーカリー事業の進出が行われており、パン販売市場シェアは12%に増加している[7]。

米国

米国の製パン業界の団体としては米国製パン協会がある。

日本

日本の製パン業界の規模は2005年1月から12月までのパン用小麦粉使用量が123万1513トンであり、内訳は食パンが60万1552トン、菓子パン37万1629トン、その他のパン22万3345トン、学校給食用3万4987トンとなっている。[8]

日本全国でのパン屋の数は、2012年の統計データによると、10,060軒である[9]。「人口10万人あたりの数」としては全国平均で7.89軒[9]。人口あたりのパン屋の数を県別に見てみると、1位は愛媛県で、13.22軒/10万人[9]。2位は京都府で、10.67軒/10万人[9]。2位の京都府は「パン消費量日本一」の自治体であり、パンの消費が非常に多い地域である[9]。

食品小売業における分類としては生鮮食料品に次いで賞味期限の短い「日配品」として位置づけられることが多い。

大手メーカーのナショナルブランドによるもののほか、パンの特徴として「焼きたての香りや柔らかさ」や「様々な味覚の惣菜パン」も好まれるために、ベーカリーチェーンや中小製造業者、街角の「パン屋さん」に至るまで様々な規模・業態の製造業者が共存していることも製パン業界の特徴である。

大型工場での大量生産では、これに適した品質の安定性と、加工性、流通に適した保存性の向上のために、一般家庭や製造直売のベーカリーでは用いない食品添加物を用いる場合が多い。例えば、パン生地の伸びを改善する目的の生地改良剤[10]として臭素酸カリウムがあるが、発癌性が指摘され使用されていない。また、多くの菌種を同時に含む自家培養酵母種の使用は、発酵が安定しないので、大量生産には向かず、単一の菌を培養したイーストが用いられる。 日本の製パン業界の団体としては大手メーカーが加盟する社団法人日本パン工業会、中小メーカーが加盟する全日本パン協同組合連合会がある。

ギャラリー
  • 成形したパンを業務用オーブンに入れるところ（イギリス）
    成形したパンを業務用オーブンに入れるところ（イギリス）
  • ドイツ風のパンを古風な釜で焼いているところ（米国）
    ドイツ風のパンを古風な釜で焼いているところ（米国）
  • パン屋の店頭で焼きあがったパンを切り分けているパン焼き職人（ノルウェー）
    パン屋の店頭で焼きあがったパンを切り分けているパン焼き職人（ノルウェー）

教育・資格
フランス
製パンの国家資格として、以下が存在する[11]。
  • 資格レベルIII - Boulanger (BM)
  • 資格レベルIV - 職業バカロレア（boulangerie Bac）
  • 資格レベルV - 職業適性証（CAP）：ブーランジェリー スペシャリゼ
日本人でもスタージュ（研修）と呼ばれる弟子入りで、フランスでパン職人の技術を学ぶことが可能である。
ドイツ

パンの本場のひとつドイツでは

国家資格として、ゲゼレ（職人）と、その上の資格マイスター（親方）が存在する。資格取得にはデュアルシステムという、職業高等学校に通いながら、企業で実習を積む教育システムを採用している。
日本人向けパン職人育成留学が行われている。
日本
国家資格としては、職業訓練指導員 (パン・菓子科)、パン製造技能士が存在する。（なお日本では、いわゆる「街のパン屋」をするためには左記の国家資格は一切必要無い。）
民間の試験としてはパンシェルジュ検定が実施されている。（能力認定試験であり、合格しても独占業務などは発生しない。）

大会、イベント

国際法

1925年、国際労働機関の第7回総会でILO第20条「パン焼工場に於ける夜業に関する条約」(Night Work (Bakeries) Convention, 1925)が採択され、1928年に発効となった[12]。これは夜11時から朝5時までを含む7時間の間、パンなどを製造することを禁止する条約で、日本は未批准である。

ギャラリー
  • インド、ゴアのパン職人によるパンの発酵・成形作業（現代）
    インド、ゴアのパン職人によるパンの発酵・成形作業（現代）
  • ポーランドの農業博物館での伝統的なパン焼きの実演
    ポーランドの農業博物館での伝統的なパン焼きの実演
  • 米国海軍でのパンの成形作業。兵士・軍人のために大量のパンを製造する。
    米国海軍でのパンの成形作業。兵士・軍人のために大量のパンを製造する。

脚注

注釈
  1. 食の安全#歴史にも関連情報が掲載されている。

出典
  1. H. N., XVIII, 107-108.（大プリニウス著、博物誌 18章107-108節）
  2. アウレリウス・ビクター, Caes., 13, 5.（アウレリウス・ビクター著。「Des Césars」 XIII. Ulpius Trajan. ）
  3. 「18世紀後期から 19世紀における英国の不純物混和文化史序説(3）」『兵庫教育大学研究紀要』第39巻、2011年9月、145-158頁、NAID 40019042830。
  4. 堀内俊洋 (2008-07). “パン産業の最近の構造についての一考察”. 早稲田政治経済学雑誌 372: 39-54. NAID 120002909737. https://hdl.handle.net/2065/31953.
  5. パン法令についてはLegifranceの「Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains」
  6. Certains boulangers nous roulent dans la farine, sur Bakchich, 10 mars 2008.
  7. Le boulanger mieux loti en grande surface, sur ViteCV, 12 novembre 2011.
  8. 農林水産省総合食料局食糧部消費流通課流通加工対策室作成・生産動態調査より
  9. 都道府県ランキングと統計でみる県民性
  10. 中村美香子、野田順、村上隆 ほか、食パン中の残存臭素酸量に及ぼす製パン条件および還元剤の影響 食パン中の添加臭素酸カリウムの残存に関する研究(第1報) 日本食品科学工学会誌 Vol.51 (2004) No.5 P.229-237, doi:10.3136/nskkk.51.229
  11. Code ROME: D1102
  12. 1925年の夜業（パン焼工場）条約（第20号）, ILO, (1925-06-08), http://www.ilo.org/tokyo/standards/list-of-conventions/WCMS_238216/lang--ja/index.htm

関連項目
  • ベーカリー
  • 小麦粉
  • 酵母（イースト）
  • イーストフード
  • パティシエ
  • 懲罰椅子（ドイツ語；Bäckertaufe「パン屋洗礼」の意）- パン屋が重さなどをごまかした場合、衆目のもと懲罰椅子に座らせ、川の水に浸す「パン屋の洗礼」と呼ばれた名誉顕損刑が18世紀まで行われた。
  • パン文化博物館 - ドイツ ウルムにあるパンの文化に関する博物館。
  • 聖オノレ - パン屋・菓子屋の守護聖人。元は聖ラザロであったが、17世紀にフランスのパン屋ギルドの支持によって聖オノレが守護聖人となった。

外部リンク
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