フランベ

料理の香り付けのために行われる[1]。また、フランベすることでより美味に仕上がるとも言われる[1]。

食材の旨みを閉じ込める効果もあるとされる[1]。フランベによる燃焼は不完全燃焼であるため、素材を焦がすこともない[1]。

アルコール分は無くなるので、酒が飲めない人や苦手な人も食すことができる[1]。

2008年にデイリーポータルZのライターが行った検証では以下の様な結果となっている[2]

• ソーセージはそれ自身の味が濃く、フランベの有無で味の違いが分からない。
• 牛サーロインステーキ、イワシの缶詰（レモンスープ煮）、バナナのバターソテーは有意にフランベしたほうが味が良い。イワシには香りや味がないウォッカを使用している。
• 鯖寿司にジンを使用したものは焼き鯖寿司状の外観になるが、酢飯とジンの相性が悪いのか味は劣悪だった。

火柱がかなり高く上がるため、火災とならないように調理場の上部空間にはクッキングペーパーや布巾といった燃えやすい可燃物を配置しないことは重要である[1]。

また、上部の天井などに火災報知機があった場合には、感知することがある[1]。

以下にフランベの作業手順例を示す[1][3]。

1. 度数の高いアルコールをカップに入れて用意する。量は30ミリリットル程度が適当ではあるが、慣れないうちは量を減らしても良い。
2. フランベを行っても問題ない環境であるか周囲の確認を行う。可燃物の有無や、家庭の場合は子供やペットの有無を確認する。
3. 通常に調理を行う。
4. 酒をフライパンの中央に入れる。端に入れたほうが引火しやすくなって危険である。
5. 食材全体にアルコールを行きわたらせる。
6. フライパンを傾けて着火する。火柱があがってアルコール分が無くなれば自然と火は消える。

着火しない原因としては以下の様なものが考えられる[3]。

• 火力が弱い。

  弱火で調理していた場合は、素材の中から水分が出てフライパンの中の水分量が増えるため。

• アルコールの量が多い。

  特に家庭用コンロだと、アルコールの量が多かった場合は温度が下がってしまい、着火しなくなる。

• 煮切り