メン (麹)

インディカ米を杵と臼で砕いて米粉にし、既存のメン粉末とショウガ、水を加えてこねる[2]。これを丸い餅状に成形するか、直径5cm・長さ20cmの円筒状にして1.5 - 2cmの厚さに切る[2]。カビ付けのため籾殻を撒いたざるに載せ、さらに既存のメン粉末をかける[2]。3日間ほど醗酵室に置いた後、日干しして埃を払い完成となる[2]。

農家などでは、原料としてうるち米の赤米、米糠、薬草を1:1:(2 - 4)の比率で準備する[3]。薬草は、数片に切り分け干して粉末状にしたマメ亜科のドングと、煮沸して煮汁と葉に分けたキク科のメカズーを用いる[3]。また、タマリンドの木皮を使うこともある[4]。後者の煮汁に米粉と米糠、ドング粉末を加え、小さな団子を作ってメカズーの葉で包み、2 - 3日室温で静置して微生物の増殖を待つ[3]。3 - 5日間天日で乾燥させた後、糸を通して台所のかまどの上に吊るし、燻製にする[3]。製法が複雑であり、糖化発酵の力も弱いため、近年は市販のメンが各家庭でも使われている[3]。