レッド・ヴェルヴェット・ケーキ

ヴェルヴェット・ケーキの発祥はヴィクトリア朝時代に遡ると考えられている。この時代にこのケーキはちょっと変わったデザートとしてふるまわれていた。客は「ヴェルヴェット」という言葉を聞いて、それがクラムケーキをもっと柔らかで、なめらかな口当たりにした菓子だと考えたことだろう。同じ時代には、いわゆるデビルズ・フードケーキも考案されており、これがヴェルヴェット・ケーキの原型だと考える人もいる。この二つの違いは、前者がチョコレートを使うのに対し、後者はココアを使うという点である[5]。

第二次世界大戦中に食料が配給制になった時期には、職人たちはビートを絞った汁を煮詰めて、ケーキの色を鮮やかにしようとすることもあった。レッド・ヴェルヴェット・ケーキのレシピとしても、材料としてこのビートを含んでいるものは見つかる。ケーキ生地のつなぎや水分を保つために使われていたし、現代でも使われることはある[6]。テキサス州のアダムス・エクストラクト社は、大恐慌時代のアメリカの各家庭にレッド・ヴェルヴェット・ケーキを紹介したと言われている。この会社は、スーパーの店頭にポスターを貼ったり、1枚ずつ切り取って持ち帰れるレシピカードを導入したりして、食紅や各種のフレイバーをいち早く販売したのである[7][8]。このケーキとそのオリジナル・レシピは、ニューヨーク市の高級ホテル、ウォルドルフ＝アストリアのものが非常に有名であり、このホテルではウォルドルフ＝アストリア・ケーキという名称で提供している。しかし一般にこのケーキは、アメリカ南部の一部であると考えられている[9]。昔からレッド・ヴェルヴェット・ケーキはフランス式に小麦粉とバターを炒めたルー（これをアーミン・アイシングともいう）が使われており、ふわりとしたとても軽い食感のケーキなのだが、つくるのにはだいぶ時間がかかる。そのためクリームチーズとバタークリームを使ったバージョンが人気となっている[10][11]。

レッド・ヴェルヴェット・カップケーキ

カナダでもこのケーキはデザートとして有名であり、1940年代から1950年代にには百貨店のイートンズに入っている店やレストランのメニューに並んでいて、よく知られていた。イートンズだけのレシピだという触れ込みで、作り方を知る従業員はその口外を禁止されていたため、このケーキを発明したのはイートンズのオーナーであるフローラ・イートンだと間違える人がたくさんいた[12]。

近年では、レッド・ヴェルヴェット・ケーキやカップケーキは、アメリカやヨーロッパ各国でたいへんな人気となっている。人気のきっかけは映画『マグノリアの花たち』において、アルマジロをかたどった花婿ケーキとしてレッド・ヴェルヴェット・ケーキが登場したことである[9]。マンハッタンの「マグノリア・ベーカリー」は、1996年以来このケーキを販売している。この店は、1998年にオープンしたハーレムの「エイミー・ルース」のように南部の食文化をソウルフードとして提供する店として知られている[9][13]。2000年には「ケーキ・マン・レイヴン」がこのケーキを専門的に手がける初めての店としてブルックリンにオープンしている[14][15]。

レッド・ヴェルヴェット・パンケーキ

ケーキに使われる材料は、時代や地域によって異なる。ジェームズ・バードの『アメリカの料理』(1972年)は、ショートニング、バター、植物油の量が異なる3つのレッド・ヴェルヴェット・ケーキを紹介している。いずれにせよ、赤い食材が着色のために使われることに変わりはない。酸性のビネガーとバターミルクを混ぜることで、ココア豆のアントシアニンが赤く発色するとともに、ケーキがしっとりとして、ふわりと軽い食感になる。この自然な色合いが、「レッド・ヴェルヴェット」や「デビルズ・フード」などのチョコレート・ケーキなどの名前の由来になったのだろう。現代ではチョコレートもダッチプロセスを経ることが多く、アントシアニンの発色は起こりにくい。レッド・ヴェルヴェット・ケーキ本来の風味や見た目を再現するには、ビネガーと着色料を減らすかまったく入れず、ダッチプロセスを経ていないココア豆を使えば、希望通りの酸味や色合いをつくりだすことができる。

レッド・ヴェルヴェット・ケーキそのもののバリエーションも多いが、レッド・ヴェルヴェットと冠した食べ物は無数にある。プロテイン、紅茶、ラテ、ポップ・タルト、ワッフル、アルコール飲料などであるし、味ではなく香りだけであれば、ろうそくや芳香剤にも使われている[16]。

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