伊藤圭祐

1979年生まれ[1]。日本獣医畜産大学（現：日本獣医生命科学大学）応用生命科学部食品科学科に入学[2]。食品学を学び、2003年に日本獣医畜産大学を卒業[2][3]。その後、静岡県立大学大学院に進学、生活健康科学研究科にて学んだ[2]。2005年、静岡県立大学大学院博士前期課程を修了[2]。さらに、東京大学大学院農学生命科学研究科に進学[2]。2008年、東京大学大学院博士後期課程を修了[2][3]。それに伴い、東京大学より博士（農学）の学位を取得[2][4]。

2008年、東大院農学生命科学研究科博士課程修了後、同研究科特任研究員に就任[2][5]。同年、京都大学大学院医学研究科客員研究員を兼任[2]。また、2009年には日本学術振興会特別研究員にもなっている[2][5]。2010年、静岡県立大学食品栄養科学部の助教に就任した[2]。

2016年、静岡県立大学食品栄養環境科学研究院・食品栄養科学部食品生命科学科（食品化学研究室）准教授[1]。

農芸化学を専門に研究しており、特に蛋白質工学や味覚科学といった領域を中心としている[6]。特に蛋白質について着目しており、その構造と機能について調査を行い、それぞれの相関について分析を試みている[7]。また、ヒトにとって有益な蛋白質の生産を試みており、蛋白質を生成する微生物を用いた研究に取り組んでいる[7]。

2011年、岩田想や伊藤創平とともに、齲蝕の病原因子となる酵素「グルカンスクラーゼ」の立体構造を明らかにした[8][9]。それに伴い、グルカンスクラーゼによる多糖の合成メカニズムを解明した[8][9]。なお、齲蝕の病原因子となる酵素の立体構造を解明したのは、世界で史上初めてである[8][10]。

伊藤圭祐らは、大腸菌を利用してグルカンスクラーゼ大量に合成し、それらにX線を照射し結晶の内部を分析することで、その立体構造を明らかにした[11][12]。