奈良漬け

奈良漬けは、粕漬として平城京の跡地で発掘された長屋王木簡にも「進物（たてまつりもの）加須津毛瓜（かすづけけうり）加須津韓奈須比（かすづけかんなすび）」と記された貢納品伝票がある[2]。正倉院文書には生姜と瓜の粕漬が記され、平安時代中期の延長5年（927年）に編纂された『延喜式』内膳の部には[3]、加えて冬瓜・菁根搗・ナス・小水葱・ダイズも記されている[4]。『延喜式』内膳の部から、瓜の粕漬は、並級の酒の[5]、汁糟を用い、塩・滓醤・醤の調味料を加えて漬けた高塩分の漬物だった[6]。酒粕により漬物に旨みや香り、複雑な風味を加えていたと思われる[7]。なお、当時の酒といえばどぶろくを指していて、粕とは搾り粕ではなくその容器の底に溜まる沈殿物の染（おり）で、それに野菜を漬けこんだものであったとされる[8]。延喜式大膳の部に汁糟漬とあり、今の奈良漬のような形式の「粕漬」ではなかった[9]。当時は、上流階級の保存食や香の物として珍重されていたようで、高級食として扱われていた[3]。

「奈良漬け」は元々は瓜の粕漬で[8]、その言葉は1492年（明応元年）の『山科家礼記』に、宇治の土産として「ミヤゲ、ナラツケオケ一、マススシ一桶、御コワ一器」と記してあるのが初見である[3]。その後、1590年（天正18年）の『北野社家日記』、1597年（慶長2年）の『神屋宗湛献立日記』にも見え、1603年（慶長8年）の『日葡辞書』では「奈良漬は奈良の漬物の一種であり、香の物の代わりに使う」と記されている[3][10]。

江戸時代に入ると、奈良中筋町に住む漢方医糸屋宗仙が、慶長年間（1596年 - 1615年）に、シロウリの粕漬けを「奈良漬」という名で売り出し評判となり、奈良漬けの言葉を広める。大坂の陣の時に徳川家康に献上して気に入られ、やがて医者を廃業し、江戸に呼び寄せられ幕府の奈良漬け担当の御用商人になった[8]。奈良を訪れる旅人によって庶民に普及し、愛されるようになる[11]。「奈良は春日(粕が)あればこそ良い都なり」といわれ、奈良は酒の産地で、奈良漬の発祥地ともなった[8]。将軍徳川綱吉の時代、浅草の観音の門前で「奈良漬を載せたお茶漬け」が評判となり、大当たりした[3]。やがて、瓜の粕漬から野菜の粕漬の総称となり[8]、幕末の『守貞謾稿』後集巻1「香物」には「酒の粕には、白瓜、茄子、大根、菁を専らとす。何国に漬たるをも粕漬とも、奈良漬とも云也。古は奈良を製酒の第一とする故也。」とあり、銘醸地奈良の南都諸白から生まれる質のよい酒粕に負うところが大きいことが記されている[12]。

奈良県以外で製造したものも奈良漬けと呼ばれ、一般名詞化している。大手や地方の酒造会社、さらには海外企業による製品もある[13]。江戸時代後期には、大阪四天王寺北門近くの酒屋の六万堂で、蔵元の上質酒粕で野菜を漬け「浪速奈良漬」と名付けて販売され、既に奈良の範囲を超えて庶民に販売される製品になっていた[8]。奈良県以外では、灘五郷（兵庫県）の酒粕を用いた甲南漬、愛知県名古屋市周辺で収穫される守口大根を用いた守口漬などと名付けられた品物もある。

奈良漬けをはじめ、多くの漬物は、長期保存が可能なため、季節を問わずに使用できる保存食の野菜漬として、栽培技術や冷蔵設備が未発達な時代には重要視された[14]。現代は琥珀色をした製品が多いが、粕床で何回も漬け替え、4年から十数年漬ける伝統的製法では黒く仕上がる[15]。

長崎県大村市の500年以上前から伝わる押し寿司の大村寿司では、昔は奈良漬けを使用した寿司もあった[16]。東京の江戸前寿司店では、太平洋戦争前には巻き寿司は奈良漬け巻き、干瓢巻き、鉄火巻きしかなく、他のネタを巻いてみる発想もなかった[17]。また鰻の蒲焼きの箸休めとしても定番となっており、鰻を食べた後に口に残る脂っこさを奈良漬けが拭い去り、口をさっぱりとさせる効果がある[11]。胃の働きを活発にし胸焼けを抑えたり、脂肪の分解、ビタミンやミネラルの吸収を助けたりするなどの効果があるとも言われている[11]。

なお、奈良漬けを多量に摂取した後に車両等を運転すると酒気帯び運転となる場合があるので、食後に運転予定がある場合は注意が必要である。ただし、アルコール健康医学協会によると、アルコール度数5%の奈良漬けの場合は約60切れ（約400g）もの量を摂取しなければ基準値には達しないということである。また、公益財団法人交通事故総合分析センターの実験によると、奈良漬け50gを摂取して20分後に行なった走行実験では呼気中のアルコール濃度はゼロであり、走行にも影響を与えていない[18]。酒気帯び運転で逮捕され当初は「奈良漬けを食べた」と供述した事例でも、後の調べで飲酒していたことが判明している[19]。

奈良女子大学生活環境学部では、現代GP（グッド・プラクティス）「地域活性化への貢献（地元密着型）」研究の一環として、2006から2007年度に奈良漬けの新しい食品展開としてアイスクリームやチョコレートなどが研究された[1]。2007年8月5日-12日の燈花会に合わせて大豆奈良漬け粕アイスモナカと奈良漬クッキー入りカップアイスと奈良野菜アイス2種が、ご当地アイスクリームとして試験販売され1800個が売れた[20][21]。その後別の動きとして、2018年には、1年半熟成の粕床に7日漬けた奈良漬けクリームチーズが商品化販売された[22][23]。

農林規格-農産物粕漬類「なら漬け-農産物かす漬け類のうち、酒かす等を用いて漬け替えることにより、塩抜き又は調味したものを、仕上げかす（最終の漬けに用いる酒かす等をいう。以下同じ。）に漬けたものをいう。」（2015年5月28日改正）。

• 小川敏男「粕漬について」『日本釀造協会雜誌』第74巻第8号、日本釀造協会、1979年8月、500-503頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.74.500、ISSN 0369-416X、2020年5月26日閲覧。
• 市川次郎『日本の酒:その起源と歴史』東亜文物懇話会、2002年。 NCID BA56740923。
• “奈良の食文化についての 実態調査報告書 - 奈良漬・茶がゆの魅力度向上策の提言” (PDF). 一般社団法人 奈良県中小企業診断士会 (2008年1月). 2020年5月25日閲覧。
• 朝倉聖子『日本の漬物文化 : その変遷と特色』（博士（学術）論文・大学院グローバルアジア研究科専攻）国士舘大学、2016年3月20日。学位授与番号: 甲第42号。http://id.nii.ac.jp/1410/00010364/。2020年5月26日閲覧。

• 漬物ポータルサイト「漬物について」- 全日本漬物協同組合連合会