米粉パン

グルテンを含まない米粉のみの製パンは従来不可能とされていたが、2001年（平成13年）に山形大学工学部の研究グループがプラスチック発泡成形の考え方を応用し、初めて米粉100%による製パンに成功した[2][3]。 一般の米粉にアルファ化した米粉を適量添加し生地粘度を調整することで、米粉100%による製パンが可能であることを発表した。当時、食品分野ではない工学部の研究者がこれを実現したことで話題になった。この生地の粘度調整により製パンを可能にするという発想は、現在市販されている米粉パンに共通するコンセプトと言える。昨今の米の需要増加を目指す国の方針に従い、日本ではここ数年米粉ブームが再燃している上、欧米ではダイエット目的でのグルテンフリーのブームの広がっており、2008年にはローソンが米粉100%のパンを初の全国展開する[4]など、米粉100%の製パンが注目されている。

2017年1月には同様の米粉のみをつかったパンの製造に関する研究論文は広島大学大学院総合科学研究科のヴィレヌーヴ真澄美准教授らの研究グループからも発表されている[5] [6]。

近年になって米粉パンを作れるホームベーカリーも販売されているが、グルテンを添加したホームベーカリー用米粉を置く店舗が少なく入手も困難な上、価格も小麦粉より割高だったため、一般家庭ではあまり米粉パンは作られていなかった。しかし、2010年に世界初を謳って三洋電機から通常の粒状の白米からパンを作ることができるGOPANが発表されると、他機種に数倍する高価格にもかかわらず予約が殺到して発売日が延期される大ヒット商品となり、普及の兆しをみせている（ただし、GOPANも別売のグルテンを添加する必要がある）。小麦グルテンの代わりに上新粉（うるち米を粉砕したもの）を使えば、小麦はまったく含まない、小麦フリーのパンを焼く事が可能になる。

2010年（平成22年）に食品総合研究所が、米粉だけで作ったパン生地1斤分にグルタチオンを約0.75グラム加えて5-6時間置き、他は通常通りの手順でパンを焼く方法を開発した。グルタチオンを使用すると食塩も不要だという[7]。ただし、グルタチオンは日本薬局方に収載された医薬品であり，その用途以外の販売は薬事法により規制されている。

米粉パンの老化を抑制するためにイモ類の粉末を混合する研究が行われ、サツマイモ粉末中の耐熱性のβ-アミラーゼにより米澱粉が分解されマルトース生じ澱粉の再結晶を阻害する作用により、粉パンの老化が抑制される。従って焼き上がりから数日を経たパンの食味が改善される[8]。