チョクピョン

チョクピョン(Jokpyeon)は、ウシの足を頭、皮膚、尾、ブタの頭等のコラーゲン含量の多い部位とともに水で長時間煮込み、液を冷却してゼリー状にした料理である[1][2]。朝鮮語で、jokは「足」、pyeonは「トック」を意味する。見た目や性質が似ているため、穀物のデンプンを用いて作るムクとして分類されることもある。

チョクピョン
種類 アスピック
発祥地 朝鮮
関連食文化 朝鮮料理
主な材料 ウシの足肉
類似料理 ムク
朝鮮語名
各種表記
ハングル： 족편
漢字： 足-
RR式： jokpyeon
MR式： chokp'yŏn
IPA： [tɕok̚.pʰjʌn]

作り方

細かいぶつ切りにしたウシの足やコラーゲン含量の高い他の部位を水で長時間煮込む[2]。スジ肉には、長時間煮込むことで溶けだし、冷やすと固まるコラーゲンが多く含まれている[2]。食感や風味をよくするため、ウシの前足の脛肉やコウライキジを加えることもあり、この場合は、1時間か2時間煮込んだところで取り出し、後で使うために取っておく[3]。煮込んだ後の液体は、骨を除いた肉と軟骨とともに、四角形または三角形の容器に注ぎ、前脛肉やキジ肉と混ぜて、イワタケや錦糸卵、糸唐辛子を飾り、冷たい場所で冷やす[1]。固まったチョクピョンを薄く切り、酢醤油やセウジョッ等を添えて提供する[3]。

バラエティ
  • チョクジャングァ - 醤油で色付けし、ゆで卵を添えたチョクピョン[3]
  • ヨンボンチョクピョン - ウシの足とコウライキジを用いたチョクピョン[4]。コウライキジの代わりに鶏肉で代えることもある[3]。

関連項目

出典
  1. “jokpyeon” (朝鮮語). Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. 2017年4月29日閲覧。
  2. “Kinds of Korean Food”. Korea Agro-Fisheries Trade Corporation. 2009年4月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年5月17日閲覧。
  3. “jokpyeon” (朝鮮語). Doopedia. Doosan Corporation. 2017年4月29日閲覧。
  4. “yongbong-jokpyeon” (朝鮮語). Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. 2017年4月29日閲覧。
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