テフ (穀物)

2004年のエチオピアでのテフの収穫量は、1,687,000トンであり、収率は0.8 (トン/ha)であった[2]。

テフは元来、エチオピア高原に住むアムハラ人の間で栽培されていた穀物に過ぎなかった。その後、アムハラ人がエチオピア帝国を建国し、周辺諸民族を支配下に収めると、アムハラ文化がオロモ人など支配下の民族にも伝播していったため、テフの栽培もエチオピア国内の各民族に広まっていった。それでもテフは、長らくエチオピア国内でしか栽培されなかった。その上、特にアムハラ人がテフを強く嗜好するため、穀物としてのテフの換金性は高く、高価で取引されている[3]。

21世紀初頭においてテフは国際的に注目を集めているものの、エチオピアでは国内需要を満たすのが精一杯の収穫量であり、テフの輸出禁止措置が取られた事もある[4]。2007年時点で、オーストラリアやオランダ、アメリカ合衆国の一部地域などでも栽培されている。ただ、これら欧米諸国では、2007年時点で1キログラムあたり日本円で600円以上とかなり高価であった。2018年現在、エチオピア産のテフは入手困難であるため、日本では南アフリカ共和国産も輸入されている[5]。

刈り取って収穫したテフの種子を、むしろの上に広げて置き、それを人や家畜が足で踏む方法で脱穀を行う。

脱穀後、石臼で挽いて製粉し、水を加えて、水気の多い生地にする。これを3日間ほど室温で乳酸菌に醗酵させてから、蓋付きの土鍋でパンケーキ状に焼いて、薄焼きのパンにする。これがインジェラであり、エチオピアにおける主食である。重曹で膨らませたパンケーキや、イースト発酵させたパンとは異なり、インジェラは乳酸菌による醗酵を行うため、独特の酸味を有する。

インジェラを食べる際は、皿に広げたインジェラに「ワット[注釈 1]」を乗せ、インジェラで包んで口に運ぶ。

穀物のテフには、小麦粉と違いグルテンが含有されていない[6][注釈 2]。このため、小麦アレルギーのヒトが食する場合もある。また、鉄分が豊富であるなど、栄養価の高さも注目を集め、21世紀初頭において、欧米や日本でも所謂「スーパーフード」の1つとして消費量が増えつつある[5]。

1. 肉や野菜を、香辛料やヨーグルトで煮込んだ、カレーのような煮込み料理である。
2. グルテンの摂取によって発症する自己免疫疾患セリアック病に関するこの論文は、テフがグルテンを含まない点について言及している。

1. 植物、teff
2. 『水利科学』№317.2011（水利科学研究所）
3. 『ケンブリッジ世界の食物史大百科事典2 主要食物：栽培作物と飼養動物』 三輪睿太郎監訳 朝倉書店 2004年9月10日 第2版第1刷 p61
4. 次世代の「スーパーフード」なるか、エチオピアの穀物テフ、フランス通信社、2014年3月11日、2015年9月28日閲覧
5. 「世界最小スーパーフード テフって?／アフリカ発 ビタミンBや食物繊維・鉄分…アスリートもファン 効果期待／カフェなどメニューに」『日経MJ』2018年12月12日（トレンド面）。
6. • Koning F, Gilissen L, Wijmenga C, "Gluten: a two-edged sword. The molecular basis of Celiac Disease". Springer seminars in immunopathology 2005 Aug 10 2005 27:217-232 ,

• 『世界の食文化 アフリカ』（農山漁村文化協会）2004年

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