ビニルフェノールレダクターゼ
ビニルフェノールレダクターゼは、下記の反応を触媒する酸化還元酵素である。
| ビニルフェノールレダクターゼ Vinylphenol reductase | |
|---|---|
| EC番号 | ? |
4-ビニルフェノール + NAD+ + 3 H+ ⇔ 4-エチルフェノール + NADH
生化学
ブレタノマイセス属の酵母から発見され[1]、ワインの発酵中にp-クマル酸を出発点として4-ビニルフェノールから4-エチルフェノールを生成する[2]。フェルラ酸を出発点とした場合には、4-ビニルグアイヤコールを経て4-エチルグアイヤコールとなる。これらのフェノール類は、ワインの香りを損なう「フェノレ」と呼ばれるオフフレーバーの原因となる[3]。
脚注
- “Partial vinylphenol reductase purification and characterization from Brettanomyces bruxellensis”. FEMS Microbiology Letters 284 (2): 213-7. (July 2008). doi:10.1111/j.1574-6968.2008.01192.x. PMID 18576949.
- “The origin of ethylphenols in wines.”. Journal of the Science of Food and Agriculture 60 (2): 165-78. (1992). doi:10.1002/jsfa.2740600205.
- (恩田 2013, p. 882)
参考文献
- 恩田匠「国産ワインにおけるフェノール系オフフレーバー「フェノレ」について」『日本醸造協会誌』第108巻第12号、日本醸造協会、2013年、881-889頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan.108.881、ISSN 0914-7314、NAID 130006348726、2020年8月15日閲覧。
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