オフフレーバー

しばしば、その食品を特徴づける匂いが失われることと解釈されるが[3]、東京家政大学教授の佐藤吉朗らが設立したオフフレーバー研究会では、食品に本来含まれる成分の増減や、外部からの臭気成分の付加により生じる異臭をオフフレーバーとしている[4]。ISOでは、外部からの臭気成分の混入によるものを「異臭」、食品に含まれる成分の劣化により生じる不快臭を「オフフレーバー」と分けて定義している[3]。本項では、外部の発生源からの「移り香」についても説明する。

オフフレーバーが発生するタイミングには、製造時、流通時、貯蔵・販売時、そして調理時に大別できる[5]。

食品の原料として最も重要なものの一つに、水があげられる。水源に放線菌や藍藻が繁殖する事により生じる2-メチルイソボルネオールやゲオスミンは、「土臭さ」や「カビ臭」、「墨汁臭」と表現される匂いの原因となる。給水機のパッキンや穀物がペニシリウムやアスペルギルスに汚染されると、カビ臭の原因物質である1-オクテン-3-オールや3-オクタノンが発生する。食品製造ラインの洗浄に用いられる殺菌剤が食材と反応して生じる2,4-ジクロロフェノールや2,6-ジクロロフェノールは「カルキ臭」の原因となる。加熱工程で生じるフラン-2-イルメタンチオールやベンジルメルカプタンは、低濃度であれば好ましい焙煎香となるが、高濃度では「加熱臭」と呼ばれる異臭に変わる[6]。

紅藻の一部には、海水中の臭素を採り入れ、ウニなどから自身を防御する摂食阻害活性物質として作用するブロモフェノールを産出するものがある[7]。食物連鎖の過程で2,4-ジブロモフェノールや2,6-ジブロモフェノールとなり、魚介類の「消毒臭」として現れるケースがある[8]。

消毒臭のクレームのあった漬物からは2,4-ジクロロフェノールが検出された。残留農薬のポジティブリストなどから、材料の野菜に使用された殺虫剤のプロチオホスのリン―酸素の結合が切れたことにより生じたものと推測された。コンテナ輸送時にジメチルトリスルフィドおよびジメチルテトラスルフィドによる臭気汚染が発生したケースでは、コンテナの輸送履歴を調べたところ過去に積載された硫黄系農薬が原因であることが明らかになった。異臭の原因物質はごく微量でも感じ取れるため、残留農薬においては毒性より異臭が問題となることがしばしばある[9]。

食品の原料・製品・包装資材の輸送や、倉庫においてフォークリフトを使用した荷役を行う際には、木製のパレットが多く使用されてきた。このパレットに防黴剤として使用された2,4,6-トリクロロフェノールは、薬剤耐性を持つトリコデルマやフザリウムなどのカビの代謝によって2,4,6-トリクロロアニソール（2,4,6-TCA）となり、これは1ppt[注釈 1]の嗅覚閾値を持つ強力な異臭物質で、食品業界は大きな打撃を受けた。このため、パレットは合成樹脂製に置き換えられることになった[11]。2,4,6-TCAはワインのコルクからも発生し、「コルク臭」と呼ばれるオフフレーバーの原因ともなった[12]。

貯蔵・販売の場面では、常温で貯蔵しためんつゆに香料として含まれるバニリンがアリシクロバチルスによりグアイアコールに変換され、「薬品臭」が生じた事例[13]や、家庭で防虫剤と近接して保管されていたカップ麺に、ポリエチレン製の包装材料を透過したパラジクロロベンゼンによる「移り香」が生じた事例がある[14]。牛乳やビールを直射日光のあたる状態で保管すると「日光臭」呼ばれるオフフレーバーが生じることが知られている。牛乳ではメチオニンが3-メチルチオプロパナールに、ビールではイソフムロンが3-メチル-2-ブテン-1-チオールに変換されることに起因する[13]。

調理の際の焦げは異臭の原因となる。かつて学校給食で出されたカレーに「薬品臭」がするとのクレームがあった。分析したところクレゾール類が検出され、調理時の焦げが原因であることが分かった[15]。

油脂の匂いを構成する成分には炭化水素や、有機酸素化合物のアルデヒドやケトン、アルコールなどがある[16]。これらは不飽和脂肪酸を主とする脂肪酸が、自動酸化あるいは光増感酸化を受けて生成したヒドロペルオキシドがさらに分解されることにより生じる[17]。アルデヒドやケトンは炭化水素やアルコールに比べ嗅覚閾値が低く、微量でも臭気に大きな影響を与える。ヘキサナールや2-ヘキセナールは「青草臭」、オクタナールは「果実臭」、ノナナールは「花の香り」を呈する。不飽和アルデヒドの二重結合の位置が2位にあるものより3位にあるもの、シス型とトランス型ではシス型の方が閾値が低い傾向がある[18]。このほか、原料に含まれるアミノ酸に由来する有機硫黄化合物や有機窒素化合物も匂いに関わってくる。ごま油に含まれる含硫アミノ酸やピラジン類、バターに含まれる酪酸やカプロン酸をはじめとする低級脂肪酸などは、それぞれの油脂の特徴的な香りを形づくる成分として重要である[19]。

大豆油には「戻り臭」と呼ばれる、「草臭」や「豆臭」が生じることが知られている。生成機構は不明であるが、リノール酸由来の2-ペンチルフランやリノレン酸由来のcis-3-ヘキセナール、オレイン酸由来の1-デシンによるものと考えられている[19]。

新鮮な菜種油の臭気成分はリノレン酸由来の2,4-ヘプタジエナールが主であるが、酸化が進むとオレイン酸やリノール酸由来のヘキサナールやノナナール、2,4-デカジエナール、「金属臭」の原因の1-オクテン-3-オンが増加する。これらは閾値が低く、オフフレーバーの原因となる[20]。

水素添加により作られる硬化油には、「水添臭」と呼ばれる甘い匂いがみられる。水添大豆油には2,4-デカジエナールの還元で生じた1-デカノール、水添大豆油や水添亜麻仁油からはリノレン酸の部分水添物から生じたと考えられる6-ノネナールがオフフレーバー成分として見出されている[21]。

揚げ物に使用した油から生じる揮発成分は、基本的に酸化劣化で生じるものと同様であるが、高温下ではヒドロペルオキシドが分解しやすいため低分子の成分が比較的多く生じる。加水分解や熱分解の影響を受け、揮発性の不飽和脂肪酸や飽和脂肪酸も生じる[22]。

物質の安全性の評価には、耐容一日摂取量（TDI）や一日摂取許容量（ADI）、これらのデータが得られていない場合には無毒性量が使用される。異臭の分析で同定される原因物質の量は、多くの場合がppb（十億分の一）やppt（一兆分の一）の単位であり、TDI等の基準を下回る[38]。チョコレート菓子に、同梱されたホワイトボードから有機溶媒の移り香が生じて2000個が回収されたケースでは、商品20g中トルエン0.62mg（310ppb）、キシレン0.97mg（485ppb）、エチルベンゼン0.176mg（88ppb）が検出されたが、体重20Kgと仮定した場合のトルエンのTDI 2.98mg、キシレンのTDI 3.58mg、エチルベンゼンのADI 1.94mgを下回っている[39]。

• 谷口和也、蔵多一哉、鈴木稔「海藻のケミカルシグナル」『化学と生物』第32巻第7号、日本農芸化学会、1994年7月25日、434-442頁、2020年5月9日閲覧。
• 遠藤泰志「食用油脂の臭気成分」『日本油化学会誌』第48巻第10号、日本油化学会、1999年、1133-1140,1201、2020年4月9日閲覧。
• 安井哲二「ビールのカードボード臭について」『日本醸造協会誌』第96巻第2号、日本醸造協会、2001年、94-99頁、2020年5月9日閲覧。
• 井上喬「食品とジアセチル : 古くて新しいトピックス」『日本醸造協会誌』第99巻第5号、日本醸造協会、2004年、315-323頁、2020年5月9日閲覧。
• 加藤寛之・渡辺久夫『食品の匂いと異臭』幸書房、2011年。ISBN 978-4-7821-0352-4。
• 石田裕「食品の異臭クレーム : パラジクロロベンゼンの食品への移行と調理後の残存」『日本家政学会誌』第60巻第2号、日本家政学会、2009年、179-180頁、2020年5月9日閲覧。
• 岸本徹「ビールのオフフレーバーに関する近年の知見」『におい・かおり環境学会誌』第44巻第1号、におい・かおり環境学会、2013年、13-20頁、2020年5月9日閲覧。
• 恩田匠「国産ワインにおけるフェノール系オフフレーバー「フェノレ」について」『日本醸造協会誌』第108巻第12号、日本醸造協会、2013年、881-889頁、2020年5月9日閲覧。
• 佐藤吉朗「食品の調理とオフフレーバー」『日本調理科学会誌』第48巻第5号、日本調理科学会、2015年、333-341頁、2020年3月15日閲覧。
• 佐藤吉朗「食品オフフレーバーの事例紹介」『日本食生活学会誌』第27巻第3号、日本食生活学会、2016年、143-145頁、2020年3月15日閲覧。
• 稲橋正明「清酒製造工程及び清酒から分離された乳酸菌（火落菌，腐造性乳酸菌）のマロラクティック発酵としての性質」『日本醸造協会誌』第111巻第1号、日本醸造協会、2016年、603-612頁、2020年5月9日閲覧。

• 一般社団法人オフフレーバー研究会