フランス料理の切り方一覧
さまざまな切り方
「～ェ（仏: -é(e)）」式の単語は、切り方そのものを表す動詞の過去分詞形に由来する（-é が男性形、-ée が女性形。発音は同じ）。
それ以外の単語は、切った後の食材の形状や状態、その切り方を用いる料理などに因む（tailler en ~「～状に／～用に切る／刻む」という風に用いる）。
- アッシェ（仏: haché(e)、wiktionary:fr:haché）
- 日本名：みじん切り[1]
- 非常に細かく切ったもの[1]。ジェリエンヌを切るとすぐにできる。切断面が多いので水分が抜けやすい。「みじん切り#角切りよりも細かく」を参照
- 語源の アッシュ（仏: hache は斧／鉞のこと。
- アリュメット（仏: allumette）
- 日本名：マッチ棒切り
- マッチ棒の軸のように5mm角に切ったもの[1]。なお allumette はマッチ棒のこと。
- フィユタージュ（仏: Feuilletage、パイ生地）を細かく切って長方形に焼いたパイのことでもある（allumette (biscuit)）。
- 使用している料理：アリュメット（ジャガイモをアリュメットに切り、油で揚げ塩で味付けした料理）
- エスカロップ（仏: escalope）
- 1cm前後の、やや厚めの薄切り肉[1]。エマンセよりも厚め。肉や魚、特に仔牛の薄切りに使われる[1]。
- エマンセ（仏: émincé(e)）
- 日本名：薄切り[2]
- 薄く切ったもの[1]。エスカロップより薄切り[1]。色々な食材、主に肉料理に使われる[1]。
- なお語根のマンス mince は「薄い」。
- エマンセ・ロン（仏: émincé(e) rond）
- 日本名：薄切り
- 丸く薄く切ったもの。 ポテトチップに使われる。
- なお rond は輪切りにした食材のこと。
- オリーヴ（仏: olive）
- オリーヴの実のような形に切ったもの。シャトーに似るが面がない。
- カルティエ（仏: quartier）
- 日本名：串切り[1]
- オレンジやレモンなど、薄皮を残して皮を剥き、果肉だけにする[1]。
- ココット（仏: cocotte）
- 日本名：ココット切り
- 3cm 位に切り、フットボール状に面取りしたもの。: なお cocotte は（蒸し焼き用の蓋付き）両手鍋のこと（「こっこちゃん」、つまり雌鶏を表す幼児語でもある）。
- ゴーフレット（仏: gaufrette）
- じゃがいもを薄い格子状（クリスカット）にしたもの。マンドリーヌ（スライサー）を使って90度ずつ回転させながら切る。ポテトチップに使われる。
- なお gaufrette にはウエハースの意味があるが、ここでは小型のワッフルのこと。
- コルレット（仏: collerette）
- 日本名：輪切り
- 皮を剥いた後、そのまま切ったもの。なお collerette は子供服や中世服飾の飾り襟のこと。
- シズレ（仏: ciselé(e)）
- 日本名：千切りまたはみじん切り[1]
- 野菜に使われる。スィズレ ciseler （原形）は「（金石に）彫刻を施す」こと。
- ジェリエンヌ,ジュリエンヌ（仏: julienne）
- 日本名：千切り[1]
- マッチ棒より細い糸状に切ったもの[1]。長さは4～5cm[2]。
- にんじんやじゃがいもが使われることが多い。これは Jean Julien というコックの名に因む。
- 使用している料理：コンソメジュリエンヌ（コンソメスープにジェリエンヌした野菜を浮かべた料理）
デザート用にカットしたオレンジのジュリエンヌ（千切り）
- シャトー（仏: château）
- 日本名：シャトー切り
- ココットより少し大きく5cm位のフットボール状に切ったもの[1]。: なお château は châteaubriant（シャトーブリアン）の付け合わせのジャガイモの切り方に因む[1]（単語そのものは城郭の意味もある）。
- ダルヌ（仏: darne）
- 日本名：筒切り
- 大きな魚などに使われる。なお darne とは（魚の）切り身のこと。
- デ（仏: dés）
- 日本名：角切り[2]
- 食材を立方体に切る[2]。1cm角に切ったものはマセドワーヌ、2～3mm角に切ったものはブリュノワーズと呼ばれる[2]。
- トゥルネ（仏: tourné(e)）
- 日本名：面取り
- 食材の表面に螺旋状に飾り切りを入れる[2]。
- トゥルネ tourner （原形）は「旋盤やろくろで加工する、形を整える」こと。
- トロンソン（仏: tronçon）
- 日本名：輪切りまたは筒切り
- こちらは木材に使われることもある。
- 語根のトロン tronc は（樹木の）幹、（動物の）躯幹および胴体のこと。
- ノワゼット（仏: noisette）
- 鹿や仔羊の背肉などを円形に切ったもの。なお noisette はセイヨウハシバミの実（ヘーゼルナッツ）のこと。
- パヴェ（仏: pavé）
- 舗石のように分厚く切ったもの。なお pavé は舗石（のように四角くて大きな塊）のこと。
- バトネ（仏: bâtonnet）
- 日本名：拍子木切り[2]
- 約5mm角、4～5cmの棒状に切ったもの[1][2]。bâttonnetは小さい棒（バトン）のこと[1]。
- バルド（仏: barde）
- 豚の背脂の薄切り（ラードベーコン）。ラルドンとは違い、こちらは薄く切ったものに鳥肉など包んで焼くのに用いる。
- なお barde には（中世の）馬鎧の意味もある。
- ブリュノワーズ（仏: brunoise）
- 約5mmの正方形に切ったもの。マセドワーヌよりも細かい賽の目切り[1]。「みじん切り#細かい角切り」および「あられ切り」を参照
- ペイザンヌ（仏: paysanne）
- 日本名：色紙切り[1]
- 1～2cm角の薄切りにしたもの[1]。なお paysanne は田舎風のこと[1]。
- ポン・ヌフ（仏: pont neuf）
- 日本名：拍子木切り
- 1cm 角、長さ 6～7cm ほどに切ったもの。 ポン・ヌフはセーヌ川にかかる橋の名であり、その近くで売られていたフライドポテトの形が由来である。そのためジャガイモだけに使われる呼び方である。
- ブール（仏: boule）
- 球形に剥いたもの。もしくはセルクルで刳り抜いたもの。バターソテーなどに使われる。なお boule はボールのこと。
- マセドワーヌ（仏: macédoine）
- 日本名：賽の目切り[1]
- 約1cm角の立方体に切ったもの[1]。フルーツや野菜に使われる。 ドミノ（仏: domino）とも呼ばれる。「角切り」を参照
- なおマセドワーヌは数種類の野菜や果物を混ぜ合わせたサラダや温製料理のこと（語頭が大文字ならマケドニア）。
- ミニョネット（仏: mignonnette）
- 仔羊や羊の背肉から切り出した小円形の切り身。
- 可愛らしいという意味をもつ mignon は、ここではフィレ・ミニョン（ヒレ肉末端部の切り身）などにみられるように、肉の切り身のこと。それに指小辞 -ette （小さい～、～のようなもの）がついたのが mignonnette である（粗挽き胡椒の意味もある）。
- メダイヨン（仏: médaillon）
- 日本名：輪切り
- 肉や魚などに使われる。なお médaillon は肉、フォア・グラ、伊勢えびなどの輪切りを用いた料理のこと（元来の字義は「（裏に細工の無い）大型のメダル」）。
- ラルドン（仏: lardon）
- 日本名：紐切り
- 脂肪分の少ない赤身肉に差し込む為に切り出した、ベーコンや豚の背脂のこと。
- リュバン（仏: ruban）日本名：桂剥き
- 帯状に薄く剥いたもの。 皮むき機を使う方法もある。ruban はリボンのこと。
- ルウェル（仏: rouelle）
- 厚めに丸く切った、骨付きの仔牛や豚のもも肉およびすね肉や魚肉、特に仔牛のもも肉を指す。
- 日本の輪切りに対応させるには、古風あるいは方言的な言い回しである。
- ロンデル（仏: rondelle）
- 日本名：輪切り
- にんじん、じゃがいも、ソーセージなどを 5mm 位の厚さに切ったもの。
出典
関連項目
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