ボーフォール (チーズ)

ボーフォール（フランス語: Beaufort）は、フランスサヴォワ地方のサヴォワ県の大部分とオート＝サヴォワ県の一部で生産される、牛乳を原料としたチーズ[5]。ハードタイプに分類される[2]。ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァラン (1755 - 1826) がチーズの「プリンス」と賛辞を述べたのは、このチーズをさしているとされる[6]。名称のボーフォールは産地のコミューンのひとつ、ボーフォール (サヴォワ県)に由来する[5][7][8]。同じ地方で生産されるアボンダンスとの類似が指摘されるが、大きさはボーフォールの方が大きい[9]。

ボーフォール Beaufort
分類	セミハード
原料	牛乳[1][2]
原産国	フランス
原産地	サヴォワ地方
生産場所	酪農協同組合、酪農工場、農家、シャレ（山小屋[3]）など
形状	車輪型。側面は窪みを見せる。
大きさ	直径35-75cm、高さ11-16cm
重量	20,000-70,000g（平均40,000g[4]）
乾燥成分	62/100g
脂肪分	48％以上
表皮	濃い黄色や茶色
熟成	4ヶ月以上、5ヶ月以上[5]
呼称統制	AOC (1968[5])

正確な年代は不明ながら起源は中世にさかのぼり、ヴァシュラン（この地方やスイスなどで牛乳から生産されるウォッシュチーズの総称[10]）を作っていた人々が17世紀にグリュイエールチーズの製法を導入し、グロヴィール (grovire) と呼ばれる、現代のボーフォールに似たチーズの生産を始めた[5]。ボーフォールの文献への初出は1865年とされ、製法はこのころから現代までおおむね変わっていないとされる[5]。1968年にはAOC認定を受けた[5]。

ボーフォールには呼称による分類があり、普通のボーフォールのほかに「エテ (été)」および「アルパージュ (alpage)」がある。この2つは夏の間に放牧牛の牛乳から作られるボーフォールをさし、中でもアルパージュはシャレ（山小屋[3]）で作成されるものに限定される[7][11]。ボーフォールはAOC認定の際、生産地を海抜800メートル以上と限定されているが[5]、アルパージュを名乗るためのシャレは標高1500メートル以上に立地することが必要とされる[7][11]。この「ボーフォール・ダルパージュ (beaufort d'alpage) 」は「最高級[11]」「絶品[4]」「個性的で希少で高価[7]」などと評される。

味は甘味が感じられ[4]、「青草、花、フルーツ、ナッツ」と表現される複雑な風味を持つ[7]。ワインやクルミ入りのパンと合わせたり、フォンデュに使ってもよい[4]。