2-イソプロピル-3-メトキシピラジン

2-イソプロピル-3-メトキシピラジン（英: 2-Isopropyl-3-methoxypyrazine）は、化学式C8H12N2Oで表されるピラジンの誘導体の一種である。IPMPとも略記される。2-イソブチル-3-メトキシピラジン同様、嗅覚閾値0.002ppbと非常に強力な匂いを持つ。 消防法に定める第4類危険物 第2石油類に該当する[1]。

2-イソプロピル-3-メトキシピラジン
2-Isopropyl-3-methoxypyrazine[1]
識別情報
CAS登録番号 25773-40-4
日化辞番号 J126.471K
特性
化学式 C8H12N2O
モル質量 152.19 g mol−1
外観 薄い黄色の液体
匂い 土臭いピーマン様の香気[2]
ピーナッツの薄皮を思わせる香り[3]
嗅覚閾値 0.002ppb[2]
危険性
引火点 67℃
関連する物質
関連するメトキシピラジン類 2-sec-ブチル-3-メトキシピラジン
2-イソブチル-3-メトキシピラジン
特記なき場合、データは常温 (25 °C)・常圧 (100 kPa) におけるものである。

自然界での存在

天然にはダイズ[3]やジャガイモ[2]などに存在し、2-イソブチル-3-メトキシピラジンとともにピーマンの香りを構成する上で重要な物質である。成熟したピーマンの方が含有量が多く、赤ピーマンにも緑ピーマンより少ないながら存在する。加熱調理しても減少しない[4]。

用途

ポテト製品のフレーバー改良剤として0.02～0.05ppmほど使用される[2]。意図せず混入すると、カビ臭をもたらす異臭原因物質となる[5]。

脚注
  1. 2-イソプロピル-3-メトキシピラジン（東京化成工業）
  2. 『合成香料 化学と商品知識』
  3. 豆乳の重要香気成分の探索（小川香料解析研究所）
  4. 平成21年度野菜のおいしさ検討部会報告書 第7章ピーマンの香りに関する調査（NPO法人野菜と文化のフォーラム）
  5. 表2 化合物とにおいの説明 (Microsoft Excelの.xls)（国立医薬品食品衛生研究所）

参考文献
  • 印藤元一『合成香料 化学と商品知識』化学工業日報社、2005年、720頁。ISBN 4-87326-460-X。
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