沢庵漬け
沢庵漬け（たくあんづけ）は、大根の漬物の一種。主に日本で食べられる。たくあん、たくわんなどとも呼ばれる。
大根を天日干しまたは塩押しして脱水し、糖類や塩等を加えた糠に漬けたもの[1]（脱水の方法により、天日干したくあん、塩押したくあんと呼ばれる[2]）。またはこれに糖類、果汁、みりん、香辛料、削り節、昆布等を加えて味付けした漬物である[1]。
発祥
諸説あるが、江戸時代、臨済宗の僧・沢庵宗彭が考案した[4]という説がある。沢庵は紫衣事件で出羽国に流罪となり、春雨庵（山形県上山市）に隠遁したが、付近住民の差し入れた大量の大根を干して漬け込み、保存食にしたといい、現在、春雨庵境内には「沢庵漬名称発祥の地碑」がある。その後、江戸に戻った沢庵が創建した東海寺では「初めは名も無い漬物だったが、ある時徳川家光がここを訪れた際に供したところ、たいそう気に入り、『名前がないのであれば、沢庵漬けと呼ぶべし』と言った」と伝えられている。異説として沢庵和尚の墓の形状が漬物石の形状に似ていたことに由来するという説もある。なお東海寺では禅師の名を呼び捨てにするのは非礼であるとして、沢庵ではなく「百本」と呼ぶ。
また別の説によると、元々は「混じり気のないもの」という意味の「じゃくあん漬け」、あるいは、「貯え漬け（たくわえづけ）」が転じたとも言われている[5]。
この大根の漬物は、18世紀に江戸だけではなく京都や九州にも広がり食べられていた[6]。
また、比叡山には元三大師こと慈恵大師良源（912年-985年）が平安時代に考案したとされる「定心房（じょうしんぼう）」と呼ばれる漬物が伝えられており、これを沢庵漬けの始祖とする説[7]もある。これは丸干しした大根を塩と藁で重ね漬けにしたものであった[8]とされるが、現在「定心房たくあん」として販売されているものは一般的な糠漬けの沢庵である。
製法
伝統的な製法については、天保年間に初版が刊行された『漬物塩嘉言』では14日から20日ほど大根を天日干しし、1斗分の大根に対して糠7升、塩3升の割合とし、長く漬けるときは塩の分量を多くすると記している[3]。塩の分量を多くして数年間漬けたものは3年漬、5年漬、7年漬などと呼ばれる[3]。
漬物製造業では天日干しのほか塩押しで脱水しているものもあり[1]、それぞれ天日干したくあん、塩押したくあんと呼ばれている[2]。
沢庵漬けには特有の香気（漬物香）と色調がある[9]。これらは大根に特異的に含まれるグルコラファサチンが、ミロシナーゼによる酵素的分解によりラファサチンを遊離し、さらにラファサチンの非酵素的な分解によって特有の臭気成分が生成され、またTPMTなどの色素成分が生成されることに起因する[9]。ただし、沢庵漬けに含まれる黄色色素のTPMTは蛍光灯のような低光量下であっても退色が進行し、色むらの原因となるため、市販の沢庵漬けはウコンやクチナシの色素などの天然着色料あるいは合成着色料で着色していることが多い[9]。
三浦半島や三重県伊勢地方、徳島県などでは、伝統的製法による沢庵が今なお商品として生産されており、付加価値が付いた名物となるとともに一定の需要を得ている。また、紀の川漬のように米糠に代えて麦のふすまを用いるものもある。
高知では暖かい土地柄で発酵が進みやすく、糠漬けなどはすぐに酸っぱくなってしまう。そのためか沢庵漬けなどはあらかじめ酸味を添加してある物があるほどである[10][11]。
なお、沢庵漬けと塩漬けした秋なすを一緒に漬け込んだものを沢庵百一漬という[3]。
料理
多くは、糠から取り出したダイコンを水洗いして、糠を落とし、薄切りにして食べる。ご飯のおかずとして食べたり、お茶請けとしても用いられる。千切りにして仕出し弁当の添え物などに用いられることもある。
日干し大根を用いた伝統的な製法の沢庵では、古くなった場合、塩抜きして油いためにしたり、煮物などの料理に使用することがある。
なお、桃屋がたくあんに油分を加えて中華風に味付けしたものを「根菜」として瓶詰で販売していたが現在は製造を終了している[12]。
いぶりがっこ
いぶりがっこまたはいぶし沢庵とも呼ばれる。二十日間いぶし続けて燻製にしたダイコンを漬けたもの（沢庵を燻製にするのではなく、燻製にしたダイコンを漬けたもの）で、秋田県では伝統的に食べられている[13][14]。
文化
沢庵の枚数
和食料理店などで、おかずの一品として沢庵が二切れ付いてくる事がよくあるが、この沢庵を二切れ出すという習慣は、江戸時代から始まったといわれている。 侍が世の中の中心だった江戸時代、沢庵はおかずに欠かせない定番で、当時、侍に沢庵を一切れ、もしくは三切れだけ出すのはタブーだった。それは、一切れは「人斬れ」に通じ、また三切れは「身斬れ（腹を切れ）」に通じると言われていたためである。そこから、沢庵を二切れ出すという習慣が生まれたという。ただしこの理由は江戸を中心とした武家政権が確立された地区の習慣だとする説もある。 関西では沢庵付けを三切れ出す事は縁起を担ぐ（三方）ものとされ、関西の丼専門店ではあえて三切れの沢庵付けを出す店もある。
臭い食べ物の代表例
沢庵は発酵により、外国人など馴れていない者が臭気とも感じる特有のにおいがある。イザベラ・バードは著書の「日本紀行」で、「誰かがこれを食べているときは、同じ家のなかにいられないほどで、これよりひどい臭いはスカンクしか無い」と描写している。
日本国外の沢庵
台湾
日本の統治が長かった台湾にも沢庵漬けがあり、年配者は日本語のまま「タクアン」とも呼ぶが、一般的には台湾語で「鹹菜脯（キャムツァイポー）」と呼ばれ、現在も根付いている。「菜脯」は本来、台湾、福建、広東潮汕地区に見られる干し大根（蘿蔔乾）を用いた漬物であり、本来は単なる塩漬けに近いものだが、黄色く染め、甘みを加えた日本式の沢庵も同じ名前で親しまれている。薄切りにした「鹹菜脯」は、折り詰め弁当のおかずのひとつとして、また、刻んだ煮こみ豚ばら肉乗せご飯の「滷肉飯」や、嘉義七面鳥肉飯などのご飯料理の定番の付け合せとして親しまれている。さらに、刻んだ沢庵は、卵焼きに混ぜて「菜脯卵 ツァイポーヌン」（干し大根で作ることもある）としたり、春巻の具のひとつとするなど、料理の材料としても用いられている嘉義県布袋鎮の名物である。日本が統治していた当時は、徳島県などから供給されていたというが、現在は台湾現地産や中国産が主流となっている。
参考文献
- “農産物漬物の認証基準”. 福井県. 2023年1月12日閲覧。
- “官能評価によるたくあんの品質評価に向けた取組”. 宮崎大学. 2023年1月12日閲覧。
- 宮尾 茂雄. “漬物塩嘉言と小田原屋主人”. 東京家政大学・食品加工学研究室. 2023年1月12日閲覧。
- 守貞漫稿・物類称呼
- 宮武外骨 編『日本擬人名辞典』成光館、1930年、30頁。
- 「料理網目調味抄」・「物類称呼」
- 『街道をゆく16 叡山の諸道』司馬遼太郎
- 『タクアンかじり歩き』妹尾河童
- 石田正彦、森光康次郎「加工品に臭気と黄変が生じないglucoraphasatin欠失性ダイコンの開発」『植物の生長調節』第55巻第1号、植物化学調節学会、2020年、46-51頁。
- 妹尾河童著『タクワンかじり歩き』
- 日本経済新聞 2000年11月から2010年3月まで掲載「食べ物 新日本奇行」より
- “仙人篇”. 2023年2月閲覧。
- 妹尾河童『河童のタクアンかじり歩き』文藝春秋〈文春文庫〉、1992年。ISBN 4167535025。
- いぶりがっこ郷土料理ものがたり 2020年2月13日閲覧
- “防衛省仕様書改正票 たくあん漬缶詰” (PDF). 防衛省. 2020年6月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。2022年3月30日閲覧。
- 「ツケモノ等値上げ」『朝日新聞』昭和22年9月11日.2面
