二鍋頭

二鍋頭はコーリャンを原料とする北京発祥の白酒である[2]。

二鍋頭は価格が安く、口当たりが良いこととで、北京市民に広く愛される酒である[1]。

白酒は蒸留酒であり、製造過程の中で3回に分けて冷却水を入れるが、最初の水で蒸留され液化した酒を「酒頭」と呼び、3回目に冷却水で液化した酒を「酒尾」と呼ぶ[1]。

酒頭には刺激的な匂いがあり、酒尾は不純物の匂いがする[1]。2回目の水で液化した酒が最も口当たりが良い[1]。そこで、最初と最後を取り除き、真ん中を使う方法を用いることから「二鍋頭」と呼ばれる[1]。

清の康熙19年（1680年）、源昇号酒坊の醸造技術者であった趙存仁、趙存礼、趙存義の3兄弟は、2回目の水で液化した酒の一番良いと気づき、1回番目と3回目の酒を捨てて、最も純粋で最も美味である2回目のポットの酒を用いるレシピを開発した[2]。以降、二鍋頭は北京で有名になり、源昇号の酒は庶民から皇帝まで知ることとなった[2]。