新香巻き
新香巻き（しんこまき）は、沢庵などの漬物を具材（芯）とする海苔巻きである[1]。「沢庵巻き」[2][3]「香々巻き」「こうこ巻き」とも呼ばれる[4]。「新香」とは「新しい香の物」の意味であり[5]、別称の「香々」「こうこ」は「香の物」を意味する[4]。細巻き寿司の一つである[6]。
| 新香巻き | |
|---|---|
.jpg.webp) 細巻き寿司（右から2列目が沢庵の新香巻き） | |
| 別名 |
|
| 種類 | 巻き寿司 |
| 発祥地 |
 日本 |
| 地域 | 大阪 |
| 主な材料 | |
| その他お好みで | |
歴史
現在に通じる海苔巻きが現れたのは江戸時代中期と考えられている[7]。大阪では椎茸・人参・干瓢・玉子焼きなどを具材（芯）とする太巻き寿司が好まれたが、江戸では干瓢の細巻き寿司が好まれ[8]、江戸前寿司で単に海苔巻きと言うときは、通常、干瓢巻きを意味した[9]。
沢庵を具材とする細巻き寿司の発祥について、大阪寿司の生き字引的存在であった阿部直吉は[10]、大阪の『鮓虎』が最初に始めたと証言している[11]。その後、大阪の別の寿司屋『矢倉』がこれを真似して「こうこ巻き」と名付けて売り出したという[11]。明治後期頃のことであるとされる[8]。実際、1930年（昭和5年）に発行された『すし通』では、「関西方面から最近東京に流行してきたもの」として「香の物鮨」を取り上げ、その中の一つとして沢庵を細かく切ったものと椎茸などを具材とする「新香巻」に言及している[12]。また、1941年（昭和16年）発行の『郷土名物料理』には、「澤庵の細巻き」や「奈良漬巻き」が掲載されているが、これらも次第に「新香巻き」と呼ばれるようになったと考えられている[4]。
本来、江戸前寿司の海苔巻きは、焼き海苔を用いて海苔の香りを楽しむものであった[13][14]。そのため、「新香巻」が東京に出回るようになった初期には、江戸っ子からは、沢庵の独特の強い臭いのせいで「せっかくの海苔の香りが台なしで、こんなものは下種の食べ物だ」などと酷評された[15]。上述の『すし通』でも、「香の物鮨」は「巻鮨」の項ではなく「特種の鮨」の項の中に掲載されている[16]。それでも、大阪寿司の流行などを受けて江戸前寿司の店でも取り扱うところが増えていき、その安さもあって次第に東京においても定着していった[15]。
具材（芯）
具材（芯）としては、沢庵が用いられることが一般的だが[17]、ヤマゴボウの味噌漬けなど沢庵以外の漬物も使用される[1]。北海道では、胡瓜の奈良漬けを具材とした細巻き寿司を、「新香巻き」と呼ぶ[4]。
千切り[3]、あるいは、刻んだ沢庵を使い[2][18]、他に胡麻や紫蘇[2][3][18]、胡瓜[19]、大葉を加えることもある[2]。沢庵の香りとポリポリとした食感、胡麻や大葉の風味を味わうことができ[2]、紫蘇を入れた場合には、さわやかさも加わる[3][18]。さらに、辛みを加えるために、具材に山葵を塗ることもある[18]。
語源からは、たとえ沢庵でも古漬けの物を使う場合には厳密には「新香巻き」とは呼べず、「香々巻き」が正しい[4]。ただ、現在では、「新香」の語は、新しいものに限らず漬物全般を指す言葉としても使われるようになってきている[20]。
なお、沢庵とトロ（またはネギトロ[21]）を具材とした海苔巻きは、「トロタク巻き」（「トロたく巻き[22]」）といい[18][21]、北海道の寿司屋が考案したとされる[23]。ピンクと黄色というかわいらしい色合い[21]、さっぱりした沢庵と濃厚なトロの脂という[23]意外な組み合わせとおいしさから、人気のある巻き寿司となっている[18]。
脚注
出典
- 全国調理師養成施設協会 1986, p. 521.
- 今田 2013, p. 129.
- 新庄 2019, p. 61.
- 日比野 2018, p. 186.
- 日比野 2018, p. 185.
- 主婦の友社 1996, pp. 798–799.
- 巻寿司のはなし編集委員会 2012, p. 42.
- 岡田 2003, p. 364.
- 巻寿司のはなし編集委員会 2012, pp. 44–45.
- 篠田 1993, p. 263.
- 篠田 1993, p. 270.
- 永瀬 2017, pp. 56–57.
- 日比野 2001, p. 46.
- 永瀬 2017, p. 102.
- 永瀬 2017, p. 57.
- 永瀬 2017, pp. 52–56.
- 主婦の友社 1996, p. 799.
- 長山 2011, p. 195.
- 谷 2011, p. 43.
- 新香. コトバンクより2022年3月19日閲覧。
- 新庄 2019, p. 150.
- 野本 2019, p. 47.
- 金山 2013, p. 96.
参考文献
- 『英語で紹介する寿司ハンドブック』今田洋輔 監修、ナツメ社、2013年5月9日。ISBN 978-4-8163-5419-9。
- 岡田哲 編『たべもの起源事典』東京堂出版、2003年1月30日。ISBN 4-490-10616-5。
- 金山靖『寿司の教科書』宝島社〈e-MOOK〉、2013年9月26日。ISBN 978-4-8002-1499-7。
- 篠田統『すしの本』（新装復刻版）柴田書店、1993年3月15日。doi:10.11501/13297758。ISBN 4-388-35189-X。
- 主婦の友社 編『料理食材大事典』主婦の友社、1996年7月27日。ISBN 4-07-214741-9。
- 新庄綾子『すし語辞典』藤原昌髙 監修、誠文堂新光社、2019年8月9日。ISBN 978-4-416-51917-2。
- 全国調理師養成施設協会 編『調理用語辞典』全国調理師養成施設協会、1986年11月27日。doi:10.11501/13278094。ISBN 4-924737-04-6。
- 谷あつこ『すし The SUSHI recipe book』成瀬すみれ 料理、成美堂出版、2011年9月2日。ISBN 978-4-415-30934-7。
- 永瀬牙之輔『すし通：昭和五年名著』土曜社〈土曜文庫〉、2017年1月1日。ISBN 978-4-907511-22-7。
- 長山一夫『鮨』与田弘志 写真（バイリンガル版）、パイインターナショナル、2011年9月7日。ISBN 978-4-7562-4134-4。
- 野本やすゆき『簡単なのに、おしゃれで、可愛い おうちすし』世界文化社、2019年10月20日。ISBN 978-4-418-19327-1。
- 日比野光敏『すしの事典』東京堂出版、2001年5月25日。ISBN 4-490-10577-0。
- 日比野光敏『日本すし紀行：巻きずしと稲荷と助六と』旭屋出版、2018年2月3日。ISBN 978-4-7511-1318-9。
- 巻寿司のはなし編集委員会 編『あじかん創業50周年記念誌 日本の伝統食 巻寿司のはなし』あじかん、2012年9月1日。 NCID BB25093534。国立国会図書館書誌ID:024098565。
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