屠殺

人間が家畜を飼うようになって以降、肉を食べたりその皮革を利用したりするため屠殺が行われてきた。それ以前には、野生動物を捕獲する際に致命傷を与えるなどして死亡させていたが、これは捕殺（ほさつ）とも呼ばれ、動物を捕らえるために殺す・その肉体を確保するために殺す行為（＝捕食）なので屠殺とは識別されている。

中世の農業歳時記に描かれた豚を屠殺する農民夫婦

屠殺は、社会の発展と都市構造の発生・発展に伴い、次第に分業化と一元化されるようになってきた。古くは各家庭もしくは酪農家においてなされていた屠殺が、肉屋など専門業種での屠殺へと変化し、さらに屠畜場（食肉工場）といった専門施設における集中処理となり、世間一般の目には触れないようになっていった。

方法は各国の歴史文化などにより異なる。古くはイスラム教の規則に示される方法のようにナイフで頚動脈を切る。もしくは、斧で首を切りつける方法であった。また特殊な例ではモンゴルなどで行われる心臓付近にナイフで傷をつけ、手を差し込んで心臓の血管をちぎるというものがある。屠殺前には、牛や豚を気絶させるスタンニングで、とがったハンマーを使い人力で頭部を強打する方法がとられていたが、牛では打額式/機械式スタニング、豚では電気式スタニングを行うようになった[1]。

これらは主に、動物の生命を絶ち食肉に加工する上で発生する血液や食品廃材といった副生成物（産業廃棄物）の処理や、あるいは食糧生産や環境に対する衛生面での配慮、加えて「殺害する」という面での倫理的な不快感といった事情にも絡んでの分業化・一元化であるが、特に宗教などの食のタブーといった理由から、特定の処置が食料生産に求められる地域では、一種の宗教的な施設であるという側面も持つ（→カシュルートやシェヒーターなど）。

肥育された動物は屠畜（とちく）あるいは食肉処理される。食鳥の場合は屠鳥（とちょう）、あるいは食鳥処理[2]と呼ぶ。

1867年（慶応3年）5月、外国人に牛肉を供給していた中川嘉兵衛が、江戸郊外の荏原郡白金村に設立した屠牛場が、日本における最初の近代的屠場とされている。明治以降、屠場を設立する者の数は増え、日露戦争の時には全国で約1,500を数えた。しかしその設備の不完全性、また衛生上、保安上改善を要する点が多く、1906年（明治39年）に屠場法が制定された。

日本国内における牛馬の屠殺は、その歴史的な経緯から不浄な行いというイメージも付きまとい、そこには食用家畜を単なる消費という、他の肉食文化では日常の延長に存在した行為として位置づけられず、専ら被差別階級の人々が行ってきたことという解釈がなされることが多い。しかし、その日本でも更に歴史を紐解けば、いわゆる生贄なども含め儀礼における祝いをあらわす「祝（はふり，ほふり，ほうり）」という語句と、「屠る（ほふる）」ないし「屠り（ほふり）」という語句は語源が同じという説もあり[3][4]、もともとは犠牲を供して穢れ祓い清める役割の人物が行っていた。つまり神職及びそれに近い役割の人々が行っていたと思われる。

その後の食肉に必ず伴う屠畜についても、彦根藩が1690年（元禄3年）に「薬喰い」（冬場に保温・保健の目的で獣肉を食すること→ももんじ屋も参照。）として牛肉を販売、更には藩主自ら毎年のように将軍家への献上品として「牛肉味噌漬」を贈っていたなどの歴史もあり、時代背景や地域条件による差別、被差別で一概に語られるべきものではない。

かつてはバックヤードで民間におけると殺が行われており、家畜が路上施設で野ざらしになったり、水を与えられなかったり、乱暴な扱いをされることがあった[5]。肉食が拡大し集中的な動物と殺が行われるようになると、公衆衛生、効率化、屠殺場従事者の労働環境への配慮などから屠殺場の改革がおこなわれるようになった[6]。動物にストレスを与える屠殺は、筋肉に血斑（スポット）残存の原因となる[7]。さらに動物に不要かつ過剰な苦痛を与えて暴れさせることは、従事者にとっても危険であり作業効率も悪い。そのため、食肉業としての採算と品質を確保するため、多くの社会では、より速やかに動物を絶命させる方法が研究されてきた。 1911 年にイギリスで動物正義評議会(後の人道的屠殺協) が設立され、屠殺場における動物福祉の導入が図られるようになった[5]。

炭酸ガス中毒や、頭部への打撃や感電による気絶後に、首の動脈を切断することによる失血死、あるいは気絶処理無しで失血死と言う方法などがとられるようになっている[8]。動物の権利運動を行うヘルムート・F・カプランは、気絶処理無しでの失血死について描写し、拷問だとして批判している[9]。

イスラム圏などでは宗教的なハラールの教義から、古い伝統的な屠殺方法を取っており、動物が生きた状態で後肢に綱を掛け頭部を下にして吊るしたら、間を入れずに動脈を切断し、ある程度は空中で暴れさせて急速に失血死させる。それによる失血死、または血抜きでは、肉に残る血液が最小限となり、肉の劣化や腐敗を遅らせる効果もあっての事で、特に冷蔵庫が普及する以前では、鮮度の低下で廃棄される肉を最小限に抑えるための技術でもあった。

その後、死後硬直の現象が起こる。死亡直後の筋肉は軟らかいが、時間経過により筋肉を構成するタンパク質が状態変化し硬くなってくる。筋肉への酸素の供給が絶たれると、好気的な代謝は停止するが、嫌気的な代謝は継続して行われる。つまり肉中のATPが消費され、グリコーゲンが嫌気的に分解されて乳酸を生成する。これによって徐々に肉のpHが低下する。最低到達pHは、牛、豚でpH5.5付近、鶏でpH6.0である。最低到達pHになると嫌気的な代謝も阻害されるため、それ以下にpHが下がることはない。pHの低下に伴い、筋源繊維タンパク質であるミオシンとアクチンが強く結合してアクトミオシンを生成し、硬い状態になる。死後硬直中の肉は硬く、保水力も悪い[10]。

屠殺の後、非可食部位やその他の副生物は取り除かれ、残ったものを枝肉と呼ぶ。牛や豚などの肉畜の場合は、正中線に沿って左右に切断される。このように左右に切断されたそれぞれを半丸枝肉と呼ぶ。ニワトリなどのように、枝肉の形態をとらないものもある。屠畜の後、屠体もしくは枝肉は冷却される。冷却ののち、屠体や枝肉のままでは流通に適さない場合、さらに部位ごとに解体する。

肉食という行為は、動物の生命を奪う事で自らの生命を永らえさせるものである。このため犠牲となる動物に感謝を捧げる思想も見られ、その感謝の意味で苦しませる事への忌避も見られる。その延長で動物の苦痛に対しても言及している文化もあり、例えばユダヤ教では「一回の切断で致命傷を与える（何度も切り付けない）」ために、屠殺に使う刃物（ナイフ）は「良く研磨されているもの」と定めている。これは「よく切れる刃物で切り傷を負った場合は、一時的な麻痺により負傷直後は余り痛みを感じない（後に治る過程での痛みはある）が、切れ味の悪い刃物で怪我をすると、切った直後から酷く痛む」という人間自身の経験によるものであると考えられる。多くの文明社会では、畜肉に対する感謝を表す人間の活動が大なり小なり見られ、感謝祭や慰霊などといった宗教行事にも関連している。

牛を食べないヒンズー教徒が多いインドでは、州法で牛のと殺を禁止している州もある[11]。

食用・加工用の家畜ではなく、競走馬など他の目的で飼育されていた動物が、結果的に屠殺される場合もある。

競走馬が成績低迷や高齢などを理由に競走生活を引退した後は、繁殖馬、乗馬クラブや学校の馬術部等での乗用、動物園などの観光用、研究用などに転用、あるいは功労馬として余生を送る馬も存在するが、その割合は少数であり、大半の競走馬は屠殺されているのが実情である（参考→乗馬#乗馬への転身という意味）。功労馬でなくても牧場で余生を送る様に計らう馬主も存在し、余生を送ることが出来るか否かの判断は、経済的合理判断と共に多分に馬主のパーソナリティや牧場所有の有無などに負うところが多い。

屠殺後の用途として、馬肉に回される場合もある。日本では馬肉は「桜肉」と呼ばれ、古くから栄養豊富な食肉として、また「ニューコンミート」（→コンビーフ）のような代用食として親しまれている。ただし、江戸時代には生きた牛馬の屠殺は幕府の禁制の対象であり、自然死や事故死のものが「薬」にされた。食肉も禁制であったため、「薬」と称された。他の用途としては家畜用飼料やウマの項を参照のこと。

日本で桜肉として流通しているのはペルシュロン、ブルトン、ベルジャンの混血種である日本輓系種を屠殺したものがほとんどである。これらは当初から食肉を目的に生産されるものと、ばんえい競走の競走馬を目的に生産されたものの、能力検定に不合格となったり馬主としての買い手が見つからないなどの理由で食肉に回されるものがある。またばんえい競走の競走馬でありながら、腸閉塞等の不慮の事故で斃死した馬は、そのまま桜肉として加工して厩舎関係者に配り、食する形で供養するという習慣が現在でもあるが、この習慣はサラブレッドなどの軽種馬の競馬の関係者の間ではみられない。

屠殺以外の殺処分においては、たとえ重度の負傷をした場合でも食用・加工用を前提としない薬物による安楽死処分が一般的である。殺処分の方法を選ぶ必要はあるものの、屠殺により馬資源を活用する方が本来は合理的ではあるのだが、競馬場内で重傷を負った馬を屠殺場へ移動させるというのは感情的な反発も強い。また1973年（昭和48年）10月に動物愛護法が制定され苦痛を伴う殺処分が法律により禁止された。

足を傷めることは競走馬全般において問題ではあるが、ことサラブレッドの場合は「速く走ること」に特化して品種改良が続けられた結果、その足はきわめて繊細なものであり、負傷に弱い。足を傷めると負傷が蹄までもを侵し、更に残った問題の無い足に負担が余計に掛かって関節炎などを併発、結果的に悶え苦しみ最悪の場合には衰弱死するか痛みでショック死する場合もある。このため予後不良と診断された競走馬は、動物愛護の見地から安楽死されることがある（→蹄葉炎）。

ウマの屠殺に否定的なアメリカ合衆国では、エクセラーやファーディナンドといった有名な競走馬が、それぞれ輸出先のスウェーデンと日本で屠殺され、市場に流通するなどした。同事件は米国内で問題視され、米下院で馬の屠殺禁止法案が可決されている。その他にも中央競馬の八大競走で優勝したにも関わらず、日本中央競馬会の施設に送られず、行方不明になった馬も存在した。また、重賞レースを勝っているにもかかわらず、功労馬繋養展示事業の対象馬になる事無く処分される馬も多い。

先に挙げた米国の例のほかにも、特に競馬の盛んなイギリスのような国家では馬の繁用が難しくなったときには人道的な安楽死が求められ、屠殺に強い拒否感・嫌悪感を示す。食のタブーなど社会的な事情にも絡んだこの問題だが、日本ではペットとしてみなされ、まず屠殺されることなど無い犬や猫（ただし保健所では捨て犬、捨て猫、野良が大量に処分されている）が、中国、韓国などそれらを食べる文化を持つ地域では日常的に屠殺され、食肉市場に流通している状態と対比させると理解しやすい（→犬食文化）。こういった食文化の違いに端を発する動物の屠殺にまつわる文化摩擦は世界各地に多々存在する。

日本では、まず、鶏を意識のある状態で逆さ吊り（懸鳥）し、その後、電気水槽で気絶処置（スタニング）を行い、続いて首の切断（放血）をするという方法、もしくは気絶処置無しで懸鳥→首の切断、という方法が一般的である。諸外国では、ガスで気絶処置を行った後で懸鳥→首の切断、という方法が行われることもある。これらの作業は一連の流れ作業で行われるが、このラインの処理速度が速いと動物福祉に悪影響を及ぼす。米国では速度を制限している[12]。

逆さ吊り（懸鳥）は家禽にストレスを与えることが知られている[13]。また気絶処置なしでの放血は動物福祉上問題があるとして、EU指令「殺害時における動物の保護について」[14]の中では禁止されている。また日本国内においても、「動物の殺処分方法に関する指針」[15]の中で、動物の殺し方について「できる限り動物に苦痛を与えない方法で意識の喪失状態にしたのちに、心機能又は肺機能を停止させる」と気絶処置が推奨されている。

諸外国では、たとえば鶏の屠殺場への輸送に鶏を傷つけない輸送カゴを導入したり、と殺前にマッサージを施し鶏をリラックスさせるなど、アニマルウェルフェアの取り組みが広まっている[21]。一方日本は諸外国に比して、家畜福祉の取り組みが遅れている[22]。その日本では屠殺場における以下のような問題がある。

家畜の罹病率は高く、動物疾病により、動物性タンパク質の 20%が廃棄されているという[44]。

国内屠殺場では、家畜は「と畜検査」される。病気になっている場合は、その部分だけ廃棄して残りを食肉販売する。これを一部廃棄と呼ぶ。病気が全身に広がっていたりする場合は、すべて廃棄となる。これを全部廃棄と呼ぶ。2018年度の食肉検査等情報還元調査[45]によると、屠殺場において一部廃棄となった牛と豚の割合はそれぞれ65％、および62％となっている。全部廃棄はそれぞれ0.9％、および0.1％である。

屠殺作業員は、動物の殺生を許可された上で行わなければならない。この行動が作業員の幸福にどのような影響を及ぼすのか、2021年にシステマティック・レビューが発表された。

この報告によると、屠殺作業員は、暴力支持的な態度に加えて、精神衛生上の問題、特にうつ病や不安症の有病率が高いことが判明した。また、屠殺場での作業と反社会的行動、特に性的な犯罪との間に関連性があることが示された（ただし、暴力犯罪との関連は確認されていない）[46]。

部落問題の視点から、被差別部落民に対する差別用語であると批判されることがある。

• ATOKやMSIMEなどの日本語変換プログラムでは変換されない言葉となっている。
• マスメディアにおいても「食肉解体」「食肉処理」などと置き換えられることがある。
• 漫画『北斗の拳』連載時に主人公ケンシロウが極端に太った敵役(ハート)に対して「ブタは屠殺場へ行け！」と言ったセリフが、コミックスの重版の途中より「屠殺場」という表現が「ブタ小屋」に変更された。そしてその回のタイトルで使用された「屠殺人」という言葉の表現の部分もまた変更になった。また、同作中に「南斗獄屠拳」という名の技が存在したがアニメ化の際に「南斗獄殺拳」に変更されている。
• 漫画『闘将!!拉麵男』には「屠殺鬼玉王」という名のキャラクターが登場したが、コミックスの重版途中から名前が「破壊鬼玉王」に改められた。
• 漫画『トーキョーゲーム』に臓器売買のために子供を育てる敵を「地獄の屠殺人」と表現したセリフがあり、部落解放同盟・全芝浦屠場労働組合・全横浜屠場労働組合から抗議を受けた[47]。
• 梶原一騎の作品に実名で登場するアブドーラ・ザ・ブッチャーが登場する話は悪役レスラーのエピソードのため、黒人差別に加えて屠殺に関する罵倒セリフが非常に多く、復刊コミックでは大幅に差し替えられている。また、『ブッチャー』の名がそのまま『屠殺者』の意味でもある。
• アトラスのDIGITAL DEVIL SAGA アバタール・チューナーでは『大屠殺』という技が使えるが、このゲームは「敵（悪魔）を殺してその身を食べて強くなる」というシステムであるため、本来の正しい意味での使用方法であるといえる。

• 白土三平の漫画作品「鬼泪」（1981年）では、主人公の職場である屠畜場の様子が細かく描かれている。

映像作品

• 韓国テレビドラマ済衆院の主人公は、主に屠畜を生業とする李氏朝鮮時代の被差別民（白丁）で、劇中では牛の解体シーンもある。
• 『1900年』 - 冒頭でイタリアの女の子たちが豚の屠殺と調理を楽しみに見学する。
• 『ブタがいた教室』 - 子どもたちが教室でブタを飼うことにしたが、卒業後の始末をめぐって大論争をする。
• 『ベイブ』 - 動物に対して感傷的な態度と平行し、食肉を得るという行為の意味を示唆したシーンがややコミカルに描かれている。
• 『いのちの食べかた』 - 食べ物の大規模・大量生産の現場を描いたドキュメンタリー。

• 鎌田慧『ドキュメント 屠場』岩波新書、1998年6月、ISBN 4-00-430565-9。

• 豚の屠殺
• 屠畜場
• 化製場
• 殺処分
• 『子どもたちが屠殺ごっこをした話』 - かつて『グリム童話集』含まれていた物語。
• 活け締め ‐ 魚の屠殺方法（電気・氷なども使われる）。

• 屠殺される動物の保護のための欧州協定

食肉
家禽	合鴨 鶉 エミュー ガチョウ 鴨 雁 雉 キンケイ クジャク ターキー ダチョウ 鶏 鳩 ヒクイドリ ホロホロチョウ レア
家畜	アルパカ 犬 牛 仔牛 馬 ガウル カエル カタツムリ 水牛 ズブロン 象 トナカイ 猫 バイソン ビーファロー 羊 豚 モルモット ヤギ ヤク ラクダ ラバ リャマ ロバ
ジビエ	イグアナ 猪 ウサギ オオカミ 亀 カラス カンガルー 熊 コウモリ 猿 鹿 スズメ センザンコウ 鼠 ビーバー 蛇 ワニ
魚肉	アユ アンコウ アンチョビ ウォールアイ ウシノシタ ウナギ オヒョウ オレンジラフィー カイヤン カジキ メカジキ カレイ カワカマス キンギョ クラッピー コイ コマイ サーディン サケ サバ サバヒー サメ サンマ シイラ タラ コダラ スケトウダラ ツナ ティラピア ナマズ ニシン パーチ バサ バス ハタ フグ フナ ボラ マス メダカ ヤガラ ワラスボ
貝とその他の シーフード	アザラシ アメフラシ アワビ イカ イソアワモチ イソギンチャク イルカ ウニ ウミウシ エビ カキ カニ 鯨 クラゲ ザリガニ シャミセンガイ タコ タニシ ナマコ ヒザラガイ ホタテガイ ホヤ ムール貝 ユムシ ロブスター
昆虫	バッタ亜目 イナゴ Grasshoppers (locust) ハチ カイコ ざざむし カミキリムシ セミ ゲンゴロウ コオロギ コオロギ粉 アメリカミズアブ ミールワーム モパネワーム タケムシ ヤシオオオサゾウムシ タイワンタガメ ゴキブリ アリ シロアリ
部分肉と 調理加工	キュアリング 燻製肉 ケバブ コートレット ゴレン コンビーフ サルーミ 塩漬け シチュー ジャーキー シャルキュトリー スジ肉 ステーキ ソーセージ ダム・プクト タルタルステーキ タンドール チョップ 漬け込み 吊るし肉 バーベキュー パティ ハム ばら肉 ハラミ 挽肉 ビルトン ヒレ ベーコン 干し肉 マリネ ミートボール ミートローフ 水煮 蒸し煮 もつ ランチョンミート レバー ロース ロースト
一覧記事	肉料理 牛 仔牛 海鮮 燻製 魚 ステーキ ソーセージ 鶏 羊 豚 ハム ミートボール ヤギ その他 国別食肉消費量 代替肉の一覧
心理学と 倫理学	カーニズム 動物の権利 動物福祉 食のタブー 肉食 肉食の倫理学 肉食の心理学
肉食忌避	ヴィーガニズム 菜食主義 準菜食主義 ペスカタリアニズム ポロタリアニズム 植物由来食 代替肉
環境	飼料要求率 迂回生産 集約畜産 畜産が環境に与える影響
関連項目	赤肉 インドの非菜食主義 カニバリズム 屑肉 ケースレディー・ミート 霜降り 食肉科学 食肉の柔軟性 食料保存 白肉 製肉 屠殺 屠畜場 共食い 生肉 昆虫食 クモ食 培養肉 ピンクスライム ブッシュミート ブッチャー
食 ポータル  Category: 食肉