羊肉

日本国内で食されている羊肉で、日本産のものは1パーセント弱と言われる[4]。オーストラリア、ニュージーランドからの輸入がほとんどで、年間に約5300トンを日本は輸入している[4]。2018年時点では輸入量は2パーセントほどだが、アイルランド産の羊の輸入も増加傾向にある[4]。フランス産の羊は2001年から輸入禁止措置が取られており、2017年に輸入再開となった[4]。

江戸時代末期に、肥前で長崎奉行が羊の飼育を試みたり、江戸の小石川御薬園（現・東京大学大学院理学系研究科附属植物園）で羊を飼育したのが、記録に残っている日本初の羊飼育となる[5]。

日本で産業として羊の飼育が本格化したのは明治時代になってからである[4]。1914年の第一次世界大戦勃発に伴い、日本では軍服需要のため国内産ウールの増産が必至となり、1918年には「めん羊100万頭計画」が国策として発表された[4]。しかしながら、1945年になっても、日本国内の羊は18万頭に留まっていた[4]。

第二次世界大戦後は衣料不足からウールの需要も急増し、一時は94万頭を超えるくらいまで伸びたが、羊肉や羊毛の輸入自由化と共に再び減少に転じた[4]。昭和50年代になって、肉用にサフォーク種の羊が導入されるようになると一時的に増加し、2018年時点では微増傾向にある[4]。

2017年の畜産技術協会の統計では、都道府県別の羊頭数では北海道の8630頭を筆頭に、以下、長野県の1014頭、栃木県の651頭と続き、日本全国合計では17513頭である[4]。

イギリスのラムの部位

伝統的なイギリスの部位の分け方は以下のとおりである[9]。

1. スクラグエンド（Scrag end）
2. ミドルネック（Middle neck）
3. ベストエンド（Best end）
4. ロイン（Loin）
5. チャンプ（Chump）
6. 脚（Leg）
7. 肩（Shoulder）
8. 胸（Breast）

フランスの牛とラムの部位

イギリスにおける部位の分け方は以下のとおりである[8]。

• テート tête
• コリエ collier
• コートレット・デクーヴェルト côtelettes découvertes
• コートレット・プルミエール côtelettes puremières
• コートレット・フィレ côtelettes-filets
• セル selle
• エポール épaule
• ポワトリーヌ pointrine
• ジャレ jarret
• ジゴ gigot

食品表示基準において、以下の様に定められているが、商慣習上の名称や地域特性によって使用されている名称でも表示可能とされている[10]。また、日本への輸入羊肉にあたっては業者間で相互に確認ができていれば、他の名称を使っても良いとされる[10]。

• かたロース

  赤身と脂肪のバランスが良く、やわらかくて食べやすい[11]。

  • チャックロール
• かた（うで）

  脂肪が多く羊肉特有の臭いがあり、筋が多く肉質は硬め[11]。

  • ショルダー
• ばら

  腹の部分の肉で、脂肪は多め[11]。日本国内での流通量は少ない[11]。

  • かたばら
  • ともばら
• ロース
  • ロイン
• ヒレ
• ラック

  肉質はやわらかく、高価な部位[11]。

  • 骨付きロース

    肋骨ごとにカットしたものがラムチョップとなる[11]。

• もも

  脂肪が少なめで、あっさりとしており、やわらかい部分もかたい部分もある[11]。

  • レッグ
• すね
  • まえずね
  • ともずね

羊の内臓肉も以下の様に利用される[8]。

• ヘッド

  頭の部分。かつては煮込みに加えられていた。

• タン

  舌。牛タンよりやわらかい。

• レバー

  肝臓。大きさはおよそ20センチメートル。

• ハート

  心臓。ハツとも呼ばれる。

• トライプ

  胃袋。中に具を詰めて煮込みにも利用される。

• スモール・インテスティン

  小腸。羊腸とも呼ばれ、ソーセージのケーシングに利用される。

  なお、日本農林規格の定めるところでは、牛腸を使用したソーセージをボロニア、豚腸を使用したソーセージをフランクフルト、羊腸を使用したソーセージをウインナーと呼ぶ。

• キドニー

  腎臓。

• スイート・ブレッド

  乳腺のこと。

• ブレイン

  脳。ムニエル、ワイン煮、パイ包みなどに用いられる。

• テスティクル

  睾丸。郷土料理や家庭料理に利用されることがある。

オーストラリアでの定義は以下のとおりである[14]。

ラム(lamb)

雌、去勢または非去勢雄で、永久門歯の発生がない（0本）。月齢の目安としては12か月以下。

マトン(mutton)

雌または去勢雄で、最低1本の永久門歯があるもの。雄の場合、第二次性徴がないもの。月齢の目安としては10か月超。

成雄羊肉(ram)

去勢または非去勢雄で、第二次性徴があるもの。非去勢雄の場合最低1本の永久門歯があるもの。月齢の目安としては10か月超。

補助分類として以下のものがある[14]。

ヤングラム(young lamb)

雌または去勢雄で、永久門歯の発生が無く、上顎の永久臼歯の発生がないもの。月齢5か月以下に限る。

ホゲット(hogget)

雌または去勢雄で、1本か2本の永久門歯があるもの。雄の場合、第二次性徴がないもの。月齢の目安としては10か月から18か月。

イヤリングマトン(yearling mutton)

ホゲットの別名。

成雌マトン(ewe mutton)

雌で、最低1本の永久門歯があるもの。月齢の目安としては10か月超。

去勢マトン(wether mutton)

去勢雄で、最低1本の永久門歯があり、第二次性徴がないもの。月齢の目安としては10か月超。

ニュージーランドにおける定義は以下のとおりである[15]。

ewe

経産雌羊。

maiden ewe

未経産雌羊。

wether

去勢雄羊で、第二次性徴がないもの。

lamb

月齢12か月未満の雌雄どちらかの羊。

hogget

maiden eweかwetherで、永久門歯が2本以上は生えていないもの。

日本では、食品表示基準によって定めらている[16]。

ラム

生後1年未満のもの。

マトン

生後1年以上のもの。

この他に、「めん羊」、「羊」、「羊肉」の表示が認められている。

ロールマトン

日本のジンギスカン料理店などで一般的に見られる円状の肉。マトンを円筒状に冷凍にした肉塊をスライスしてある。ラムを使えば、ロールラムとなる。

作り方は、あん肝ロールの要領で一度捌いた肉をまとめてロール状にするというもの。最初から円筒状に切りだしているわけではない。食肉業界側としては、日本では羊肉を細かい部位ごとに切り分けても需要が少ないこと、外食産業側では冷凍することで扱いが簡単になること、消費者側では手頃な大きさにほぐれて食べやすくなることから普及した。

さまざまな部位の肉をプレスして製造されるため、年間を通じて比較的に安価に流通している[17]。

ミルクフェッドラム（milk fed lamb）

乳離れしていない子羊の肉[18]。イギリスの場合、生後4週間から6週間の子羊肉となる[18]。

地中海沿岸やアジアで人気が高い[18]。

肉の味がミルキーで濃厚であり、ミルクフェッドラムのラムチョップ料理を「完璧な宝石（perfect jewels）」と評する料理人もいる[18]。

スプリングラム（spring lamb）

（北半球の場合）12月から翌年3月に産まれた子羊で、アーリーラム（early lamb）、サマーラム（summer lamb）とも呼ばれる[18]。乳と春の新芽の牧草を食べて育ち、月齢3か月から6か月で出荷される[18]。

伝統的な地中海料理に使用される[18]。

オータムラム（autumn lamb）

スプリングラムを継続して育てて、月齢11か月未満でに出荷するもの[18]。それ以上長期に育てるとホゲットの分類になることも多い[18]。

アニョー・ド・レ（agneau de lait）

フランス語で「乳飲み仔羊」のこと[19]。