ブール・メートル・ドテル

ブール・メートル・ドテル (フランス語: Beurre Maître d'Hôtel) は、フランス料理が起源のコンパウンドバターの1つである。バター、パセリ、レモン果汁、食塩、コショウから作る。ステーキなどの肉料理（シャトーブリアンステーキのソースにも用いられる）や魚料理、野菜料理、その他に使われる。ソースの代わりに用いることで、料理の風味が格段に上がる。甘みを付けたものもある。通冷えたものを円盤状に切って食材の上に乗せることが多いが、調味料として脇に添えることもある。

ブール・メートル・ドテル
Beurre maître d'hôtel
ニューヨークストリップステーキの上に乗せたブール・メートル・ドテル
種類 コンパウンドバター
発祥地 フランス
提供時温度 冷製、又は温製（溶融）
主な材料 バター、パセリ、レモン汁、食塩、コショウ
派生料理 甘みを付けたものもある
サーモンステーキの上に乗せたブール・メートル・ドテル

語源

Beurre Maître d'Hôtelという名前は、そのレストランのメートル・ドテル (maître d'hôtel) が、食卓において一から調理することに由来する[注釈 1]。maître d'hôtel butterと呼ばれることもある[2][3]。

作り方

柔らかくしたバターにみじん切りにしたパセリ、レモン果汁、食塩、コショウを混ぜる[1][4][5]。割合として、テーブルスプーン約1.5杯分のパセリを2オンスのバターに加える[6]。その他、エシャロットやウスターソースを加えることもある[7][8]。まれに酢を加えることもある[2]。カイエンペッパーを加えることもある[9]。混ぜた後、クッキングシートか食品用ラップフィルムで巻いて、冷やし固める[7][8][10]。

利用

ブール・メートル・ドテルは、冷たくして円盤状に切り出し、様々な食材の上に乗せて食べる[7]。ステーキ等の肉のグリルや魚料理の他、また卵、野菜、ジャガイモ、パンにも添えられる[7][10][11]。砂糖を入れた甘いものは、パンケーキに添えられる[7]。トッピングする場合は、料理を提供する直前に乗せる[2]。調理の最後の数分間で食材に乗せ、溶かした状態で提供することもある[12]。ソースの代わりに用いられることもあり[7]、少量で料理全体の風味が格段に良くなる[1]。

シャトーブリアンステーキのソース

ブール・メートル・ドテルは、シャトーブリアンステーキのソースを作るのにも用いられる[13][14]。ソース作りの最終段階でソースを濾した後にブール・メートル・ドテルで仕上げる[13][14]。みじん切りにしたタラゴンを加えることもある[13]{{efn「モスリンで濾し、4オンスのブール・メートル・ドテルを加えて火から外し、そこにみじん切りのタラゴンを少し加えることもできる」[14]}}。

関連項目

脚注

注釈
  1. 大部分のコンパウンドバターは塩味であり、恐らく最も有名なものはブール・メートル・ドテルである。これは、しばしばレストランのメートル・ドテルがテーブル横で作るためにこう呼ばれる[1]。

出典
  1. Neman, Daniel (2015年8月22日). “Compounding makes butter better”. Naples Daily News. 2015年11月15日閲覧。
  2. “Tasty Way To Butter Up Steak And Potatoes”. Chicago Tribune (1986年3月16日). 2015年11月15日閲覧。
  3. Virion, C. (1972). Charles Virion's French Country Cookbook. Hawthorn Books. p. 100. https://books.google.com/books?id=n5nyAAAAMAAJ&q=Beurre+Maitre+d%E2%80%99Hotel
  4. Sinclair, C.G. (1998). International Dictionary of Food and Cooking. Fitzroy Dearborn. p. 60. ISBN 978-1-57958-057-5. https://books.google.com/books?id=fnveo8cyxKkC&pg=PA60
  5. “How to Make Beurre Composé”. The Wall Street Journal (2013年9月20日). 2015年11月15日閲覧。
  6. David, E.; Child, J.; Renny, J. (1999). French Provincial Cooking. Penguin twentieth-century classics. Penguin Publishing Group. p. 133. ISBN 978-1-101-50123-8. https://books.google.com/books?id=_-WZjjQsKzAC&pg=PA133
  7. Leto, M.J.; Bode, W.K.H. (2006). The Larder Chef. Taylor & Francis. p. 92. ISBN 978-0-7506-6899-6. https://books.google.com/books?id=35CESNLtg8gC&pg=PA92
  8. Ruhlman, M.; Ruhlman, D.T. (2011). Ruhlman's Twenty: 20 Techniques, 200 Recipes, A Cook's Manifesto. Chronicle Books LLC. p. 133. ISBN 978-1-4521-1045-5. https://books.google.com/books?id=FjJlEqT3iRIC&pg=PA133
  9. Cracknell, H.L.; Kaufmann, R.J. (1999). Practical Professional Cookery. Cengage Learning. p. 20. ISBN 978-1-86152-873-5. https://books.google.com/books?id=l2Om8L3diTQC&pg=PA20
  10. Leslie Bilderback, CMB (2007). The Complete Idiot's Guide to Spices and Herbs. The Complete Idiot's Guide. DK Publishing. p. 165. ISBN 978-1-4406-2631-9. https://books.google.com/books?id=FosoTPUCwDAC&pg=PA165
  11. Dusoulier, C.; Josserand, M. (2014). Edible French: Tasty Expressions and Cultural Bites. Penguin Publishing Group. p. pt46. ISBN 978-0-698-15735-4. https://books.google.com/books?id=_6QTAwAAQBAJ&pg=PT46 2016年3月8日閲覧。
  12. Van Buren, S. (1890). Good-living: A Practical Cookery-book for Town and Country. Putnam. p. 252. https://archive.org/details/goodlivingpracti00vanb
  13. Sinclair, C. (2009). Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. Bloomsbury Publishing. p. 285. ISBN 978-1-4081-0218-3. https://books.google.com/books?id=Mdwm7jI9J10C&pg=PA285
  14. Escoffier, A. (1941). The Escoffier Cook Book: A Guide to the Fine Art of Cookery. International Cookbook Series. Crown. p. 35. ISBN 978-0-517-50662-2. https://books.google.com/books?id=OO7NVyLhiSYC&pg=PA35

関連文献

外部リンク
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