小籠包

豚の挽肉を薄い小麦粉の皮に包んで、蒸籠蒸しにした肉まん（肉包子）のことである[1]。挽肉には豚皮を煮込んで冷やて出来上がった煮こごり（ゼラチン）を混ぜるため、蒸し上げるとゼラチン成分が溶けて皮の中にスープが入った状態になるのが特徴である[1]。通常の肉まんとサイズを比較するとかなり小さく、一般的な焼売のサイズに近い[1]。

類似する料理に湯包があるが、小籠包と比較すると湯包の方が皮が薄く、スープが多い[1]。また、「小籠包と湯包は同じもの」とされることもある[2]。

「小籠」は「小さな蒸し籠」の意であり、「小籠包」は小さな蒸した包子（日本で言うところの中華まん）の意である[2]。中にスープが入ったものを小籠湯包あるいは小籠包子とも呼び[3]、区別することもあるが逆に「小籠湯包」を「湯（スープ）付きのミニ小籠包」と解することもある[2]。

日本では小篭包（籠の和製漢字）[4]や小龍包（竹冠が無い）[5]などの漢字表記がある。

発祥地は三ヶ所あり、中国の上海市・無錫市・開封市とされている。中国では庶民料理として扱われているが、中国大陸以外のレストランでは高級料理として提供されることも多い。

上海市の小籠包

上海の南翔饅頭店

一説には上海市の都心部に位置する商店街が起源と言われており、また一説には上海市の西北に位置する小さな街路「南翔鎮」で発祥したとされる。

南翔鎮の起源の説によれば、1871年に清の嘉定県南翔鎮（現・上海市嘉定区の南翔鎮）の菓子屋「古猗園」の店主黄明賢が売り出した「南翔大肉饅頭」にあると言われている。南翔大肉饅頭は好評を博したため、同業者からすぐに真似された[1]。その後、工夫を凝らして具を多く皮を薄くし、簡単に真似ができないよう技術的な改良を加えた「古猗園南翔小籠」を販売し、たちまち有名な饅頭としてもてはやされた。当初より現在まで「南翔小籠」と呼ばれ、これが今日の「小籠包」という名称となっている[6]。「古猗園」店主黄明賢の弟子である呉翔升が1900年に開店した老舗「長興樓」（のちに「南翔饅頭店」に改名）が1920年ごろに売り出したところ、上海で人気を呼んだ。

この南翔小籠包の作り方は2014年に中華人民共和国文化部第4回国家級無形文化遺産代表的プロジェクトに入選している[7]。

台湾の小籠包

台北の「鼎泰豊」の厨房風景

台湾の小籠包は中華民国政府の台湾への移転に伴って、上海から伝わって来たと言われている。

台湾の小籠包は街の中の一般的な飲食店に提供されることもあって、高級料理として拘った小籠包専門店もある。台湾の高級小籠包の代表は台北市にある鼎泰豊の本店で、鼎泰豊は本場の上海や世界中にも出店している。特に豚肉を食べることが禁じられているイスラム圏の鼎泰豊支店においては、豚肉の代わりに鶏肉・羊肉を使った小籠包が提供されている。

台湾においては、中にたっぷりのスープが包み込まれているものを小籠湯包、スープを閉じ込めて調理する技術が無い場合を小籠包と区別している[10]。

熱々のスープの入った小籠包

大きさは一般的な肉まん（肉包子）と比べてかなり小ぶりで直径は約3センチメートル程度。大きさからいえば焼売に近い。皮は小麦粉を半ば発酵させ、よくこねたものを円形に薄く延ばし広げて作る。特徴のスープは元々のレシピでは豚皮を煮込んで冷やした肉皮凍という煮こごり（ゼラチン）を豚の挽肉に混ぜ込むが、現在は鶏のゼラチンを用いたり、中には豚皮・牛骨・鮫の軟骨を加水分解で工業的に加工して作った食品用ゼラチンを用いるものもある。このゼラチンが蒸籠の高温で蒸され、溶けてスープとなる。

熱々の肉汁（スープ）を含んだジューシーな味わいがその最大の特徴となっている。したがって、冷めたものではその特徴を味わえず、蒸したてを火傷しないよう気をつけながら、箸でつまみ、レンゲでスープをこぼさないようにして味わう。

通常は、薄い皮の折ひだを14以上作り、具を包む。具には白菜や、シイタケ、クログワイなどの野菜類やキノコ、エビやフカヒレなどを少量混ぜた豚の挽肉を入れる。豚肉には皮や皮下脂肪の部分も混ぜ、ゼラチン分が含まれるようにする。この他、上海で名物となっている上海蟹の身を入れた蟹肉小籠や、雌の内子を入れた蟹黄小籠もあり、高級品として特に珍重される。豚肉を食べることが禁じられているイスラム圏においては、豚肉の代わりに鶏肉、羊肉を使った小籠包が提供されている（イスラム圏の鼎泰豊支店等）。

たれは酢（鎮江香醋、いわゆる日本でいう黒酢）だけか、これに醤油を混ぜたものを用い、これに千切りにしたしょうがを混ぜる。日本の焼き餃子のようにラー油を使うことは中国ではまれである。すでに味付けされ、たれが不要のものもある。

なお、スープで煮込む小籠包は本来中国には存在せず、2021年には日本の「小籠包スープ」の存在が中国国内で物議を醸した[11]。

食べ方を解説した鼎泰豊の箸袋

小籠包は皮の中のスープが熱いため、一口で食べると口内を火傷したり、中のスープをこぼして衣服を汚すこともある[12]。

細く切った針ショウガが添えられこともある。この場合、小皿に取った黒酢や醤油と酢を混合したものに針ショウガを浸し、つけタレとする[12]。

以下のような食べ方が紹介されることが多い[12][13][14][15][16][17]。

1. 箸で小籠包の皮をつまみ、穴をあけないようにして散蓮華に乗せる。
2. 小籠包の皮の側面に箸で穴をあけ、中のスープを散蓮華で受ける。
3. 少し熱を冷ましたら、散蓮華を口に運び、スープを飲む。もしくはスープと共に小籠包を半分ほど食べる[12]。このとき、熱いからと口の中から戻すのはマナー違反となる[12]。
4. つけタレが用意されている場合は、針ショウガを散蓮華に残った小籠包に乗せて、散蓮華に残ったスープごと食べる[12][13]。または、散蓮華のスープを飲んで残った小籠包を箸でつまみ、小皿のタレにつけて食べる[15]。

• モモ (料理)