牛かた

牛かた、牛肩（ぎゅうかた、英語: beef shoulder clod）は、日本における牛肉の部位の1つ。牛うで、しゃくし、カタミスジとも呼ばれる[1]。牛かたロース（牛肩ロース）とは異なる。

日本式の牛肉部位

食肉小売品質基準が定める牛肉の11部位の1つであり、日本に輸入される牛肉の部位のショルダークロッド、クロッド（ブレード）、チャックテンダーを含む[2]。

運動量が多い部分であるので、筋肉質で脂肪は少ない[1][3]。肉質はやや堅いが[3][1]、薄切り肉にすると柔らかくなる[3]。カレー、シチュー、しゃぶしゃぶなど、幅広く利用できる[1]。ただし、内側のミスジなどは柔らかく、脂肪も少なくはない。

以下に牛かた肉を細分した例を記す。

ミスジ

肩甲骨の肩甲棘の下にある棘下筋[4]。

英語ではOyster Blade、Top Bladeと呼ばれる[4]。イギリスでは断面を羽とみたててFeatherとも呼ばれる[4]。

ウワミスジ

ミスジの上に部位[4]。関西ではコバンザメとも呼ばれる[4]。筋肉としては肩甲下筋や大円筋[4]。

英語ではUpper Oyster Blade[4]。

肩三角（かたさんかく）

上腕三頭筋の部分[4]。三角形をしており、サンカク、栗（クリ）とも呼ばれる[4]。

英語ではTriceps Brachii Caput[4]。

こさんかく

広背筋の部分[4]。肩三角よりひとまわり小さい三角形のため小三角と呼ばれる[4]。

英語ではAnconeus[4]。

にのうで

上腕筋と烏口腕筋の部分[4]。まくらとも呼ばれる[4]。

英語ではBiceps Brachii[4]。

トウガラシ

肩甲骨の肩甲棘の上にある棘上筋の部分。形がトウガラシに似ていることから名付けられた[5]。

間のスジを取り除いて肉を開くと鳥の鳶に似た形状となるため、関西ではトンビとも呼ばれる[4]。

英語ではChuck Tender[4]。「柔らかい（Tender）、肩（Chuck）」の意で、その名の通りに柔らかいのが特徴[4]。