宇都宮牛

JAうつのみや管内で肥育された黒毛和種のうち、日本食肉格付協会による枝肉の肉質等級が3 - 5等級のものを宇都宮牛という[2][14]。また、オスの場合は去勢されていることも条件に含まれる[2][15]。2011年（平成23年）時点では、歩留等級がAまたはBであり、32か月齢であること、という条件もあった[15]。宇都宮牛の中でも、肉質等級5等級で[11]、最高級のものには「極」（きわみ）の称号が付く[注 3]。

宇都宮市内の生産地域は、篠井地区・富屋地区・国本地区・河内地区・城山地区・平石地区・横川地区であり[3]、特に横川地区が主力産地である[5]。

肉牛農家は一般に、子牛を産ませる繁殖農家と、子牛から成牛に育てる肥育農家に分かれ、宇都宮牛を飼う農家には、どちらも存在する[14]。また、出産から成牛まで一貫生産を行う農家もある[4]。牛舎ではおがくずやもみがらを敷き、衛生的な環境を保つようにする[2]など、生産農家が少数であることから、各戸が手間暇と愛情をかけ[10]、すべての農家が統一マニュアルに従って飼育する[17]。

繁殖農家は、母牛に人工授精するところから始まり、受精した母牛は約290日後に子牛を出産する[14]。生まれた子牛は、繁殖農家の下でストレスがかからないように約10か月育てられた後に、家畜市場へ出荷される[14]。肥育農家は、家畜市場などから子牛を購入し、約20か月飼養して成牛に育て、食肉市場へ出荷する[14]。飼料には「特撰宮牛」という独自の配合飼料を用いる[5]。中には、宇都宮市内の稲作農家から稲わらを入荷し、稲作農家へ牛糞の堆肥を提供することで、循環型農業に取り組むところもある[14]。

宇都宮牛の切り落とし

出荷された宇都宮牛は食肉市場で買われ、加工・流通を経て消費者に届く[14]。2022年（令和4年）度の宇都宮牛出荷頭数は119頭（JAうつのみや管内）であり[2]、そのほとんどは東京都中央卸売市場食肉市場へ出荷される[11]。宇都宮牛の味は「珠玉の味」と讃えられ[5]、どの部位も良質で[17][3]、タンパク質と脂質に富み[4]、脂身に甘みがある[注 4]のが特徴である[3][17]。「肉本来のおいしさを味わえる」という評価がある[6]。また、肉は柔らかい[14][17]。成瀬宇平と横山次郎は、すき焼き・焼肉・しゃぶしゃぶ・ステーキなどによいと評している[17]。

ほとんどが東京都へ出荷されるため、宇都宮市内での流通量は少ない[11]。宇都宮観光コンベンション協会によると、宇都宮牛を提供する宇都宮市内の飲食店は7店、販売店は2店である[7]。これらの店舗とは別に、宇都宮牛を使った宇都宮餃子を生産販売する店や[16][18]、「宇都宮牛」の刻印があるどら焼き（宇都宮牛は不使用）を販売する店もある[16]。なお、宇都宮市が認定する「うつのみや地産地消推進店」の認定基準は、「通年で宇都宮市産農産物を10品目以上販売していること」であるが、宇都宮牛の販売店舗については、1品（宇都宮牛）のみでも認定を受けることができる[19]。