牛かたロース

牛肉の部位の中でも、特に大きい部位のひとつであり、赤身と脂肪のバランスがとれている[2]。部位が大きいため、同じ牛かたロースでも、首側（ネック側）か腰側（リブロース側）かで食感はかなり異なる[3]。

単に「ロース」「牛ロース」とも呼ばれる部位で、牛リブロースやサーロインより安価に流通している[2]。

薄切り、厚切り、ブロックなど様々な形態で利用され、焼く、煮る、炒めるなど調理法も様々に利用されている[4][5]。ステーキ用に牛かたロース肉が販売されていることも多いが、筋が複雑に入り組んでいるためステーキに向いているとは言い難いとする意見もある[3]。ヒレ、サーロイン、リブロースのようにステーキ店で提供される部位よりも安価であり、見栄えがするという理由から、本来ならステーキに向かない牛かたロースをステーキ用として販売されているのではないかと考えられている[3]。なお、薄切りにした場合には筋は気にならなくなるため、薄切りにしてすき焼き、しゃぶしゃぶに用いられた例が日本では多い[3]。

関西ではクラシタ（鞍下）とも呼ばれているが、これは人が牛や馬に乗るとき鞍を牛や馬に乗せたときに、その鞍の下にある部位であることからの呼び名である[2]。

また、牛かたロースを上下に分け、上部をクラシタ、下部をザブトン（ハネシタ）と呼ぶこともある[3]。

北海道産牛肉のザブトン

牛かたロースの中で、肋骨側に続く部位はザブトンと呼ばれる[5][6]。四角い形状に切り出すことができるため、座布団からの連想で名付けられた[6]。牛1頭から数キログラムしかとれない部位で、最も霜降りとなっている部位であり、柔らかい[5]。ハネシタとも呼ばれる[3]。

アメリカ合衆国ではチャックアイフラップ（chuck eye flap）と呼ぶ[7]。

日本の焼肉店などでは、「特上ロース」、「特上カルビ」の名称で提供されることもある[6]。

アメリカ式牛肉部位のチャックの位置		イギリス、オセアニア式牛肉部位

チャックロール（英語: chuck roll）は、アメリカ合衆国やオーストラリア、ニュージーランドなどのオセアニアによる牛肉部位の1つで、日本に輸入された場合には、牛かたロースに分類される[1][8]。アメリカではチャックアイロール（chuck eye roll）とも呼ばれる[7]。

牛の首から肩にかけての肉で、第5肋骨から第6肋骨間で切り離した前から、牛かた、牛ネック、かたばらを除いた部分肉[8]。

日本の小売店においては、食肉小売品質基準において、牛かたロース、牛リブロース、サーロイン、牛ヒレの混合肉を「牛ロース」と表示して良いことになっている[1]。