バーチ・ディ・ダーマ

チョコレート生地のバーチ・ディ・ダーマ

バーチ・ディ・ダーマの調理風景

バーチ・ディ・ダーマは19世紀のトリノ発祥であり、当時はアーモンドよりも安価であり、ピエモンテ州の特産品であったヘーゼルナッツを用いて作られていた[3]。1800年代の終わりに、ステファノ・ベルチェッシがアーモンドを用いてレシピを改良し、これはバーチ・ドラーティ (イタリア語: baci dorati、「金色のキス」) と呼ばれた[3]。1906年にはミラノ万国博覧会で披露され、金賞を受賞している[4]。

現代では、バーチ・ディ・ダーマには様々なバリエーションが存在する。よく知られているものとしてはアラッシオ版のバーチ・ディ・アラッシオ (イタリア語: baci di Allasio) が挙げられ、クッキー生地にチョコレートと蜂蜜を混ぜたものである。バーチ・ディ・アラッシオは、考案者のパスクアーレ・バルツォラにより1919年に特許が取得されている[5]。今日においても、パスクアーレと、その息子であるリナルド (1932年-1938年のヴィットーリオ・エマヌエーレ3世の専属パティシエ) のレシピは広く用いられている。

他にも、チョコレートクリームを使ったトリノのウンベルティーニ (イタリア語: umbertini) や[6]、リンゴとラズベリーのジャムを用いたベーネ・ヴァジエンナ版のベイズィン・ディ・マダマ・ラッキア (イタリア語: basin di Madama Racchia)[7]、ラメーツィア・テルメ版のチョコレートコーティングを施したものなどがある[8]。

バーチ・ディ・ダーマの起源には様々な説が存在し、一説では、 ヴィットーリオ・エマヌエーレ2世が新しいデザートを要求した際に、サヴォイア家の料理人が1852年の秋に考案し[4]、この時期からイタリアとヨーロッパの王族に嗜まれ始めたとされる。

別の説では、パティシエのアウグスト・マネリにより、ノーヴィ・リーグレ地方で考案され、その後トリノに入ったとも言われている[9]。