オリヴィエ・サラダ

オリヴィエ・サラダが出されたエルミタージュは、1864年にモスクワの商人ペゴフの出資によって開店した。

豪遊するために地方から上京した地主たちはエルミタージュのフランス料理を好み、出された料理の中でもオリヴィエ・サラダの評価は特に高かった[3]。その製法、特にオリヴィエのマヨネーズのレシピは明らかにされず、味を正確に再現できた者はいなかった。オリヴィエが亡くなると本来のレシピは分からなくなり、エルミタージュは1917年にロシア革命のあおりを受けて閉店した。その後エルミタージュは営業を再開するが、この時代に出されたオリヴィエ・サラダはオリジナルと大きく異なっていた[4]。

ソ連時代、レストラン「モスクワ」の料理人でオリヴィエの副料理長を自称するイワン・イワノフが「本物のオリヴィエ・サラダと同じ」とされる首都サラダを作った[5]。

現在のロシアではレストランや食料品店では「オリヴィエ・サラダ」や「首都サラダ」の名前を冠したサラダが提供され、一般家庭では新年にオリヴィエ・サラダが作られることもある[6][7]。ザクースキの一品ともされる。

ロシア風サラダ

オリヴィエ・サラダはスペイン、トルコ、東ヨーロッパ、中央アメリカでは「ロシア風サラダ」として知られている。茹でたジャガイモなどをマヨネーズで和える点は同じだが、肉類が入らないことがあり、トルコやコスタリカではテーブルビートが入る。スペインでは人気のあるタパスである。

• 荒木瑩子『ロシア料理・レシピとしきたり』、p.37（ユーラシア・ブックレットNo.8, 東洋書店, 2000年11月）
• 荻野恭子、沼野恭子『家庭で作れるロシア料理 ダーチャの菜園の恵みがいっぱい!』、p.60（河出書房新社, 2006年7月）
• 沼野充義、沼野恭子『ロシア』 19巻、農山漁村文化協会〈世界の食文化〉、2006年。ISBN 9784540050084。

• ポテトサラダ
• ザクースキ
• 私のちいさなお葬式 - 2017年公開のロシアのドラマ映画。余命宣告を受けた老女が自身の葬儀の準備を行い、精進落とし料理としてオリヴィエ・サラダを作る場面がある。