グラタン・ドフィノワ

グラタン・ドフィノワ（仏: gratin dauphinois）は、フランス南東部のドーフィネ発祥のフランス料理[1][2][3]。料理名には多くのバリエーションがある[4]が、アメリカ英語ではポテトズ・オ・グラトゥン（英: potatoes au gratin）と呼ばれる。

グラタン・ドフィノワ
リヨン料理のアンドゥイエットを添えて
別名
  • グラタン・ド・ポム・ア・ラ・ドフィノワーズ
  • ポテトズ・ア・ラ・ドフィノワーズ
  • ポテトズ・オ・グラトゥン
  • ポム・ド・テール・ドフィノワーズ
フルコース
発祥地 フランスの旗 フランス
地域 ドーフィネの旗 ドーフィネ
調理時間 30分 to 1時間 5分
主な材料
その他お好みで
類似料理 タルティフレット
Cookbook ウィキメディア・コモンズ

ビストロでは羊肉料理の付け合わせとして、家庭ではメインディッシュとして親しまれている[1][5]。

歴史
赤ワインとグラタン・ドフィノワ

グラタン・ドフィノワの最初の記述は、1788年7月12日のものである。クレルモン＝トネール公爵でドーフィネ中将のシャルル＝アンリが、現在のオート＝アルプ県の県庁所在地であるギャップにて役人のために開いた晩餐会で、ズアオホオジロと一緒に出された[6]。

調理

ジャガイモの皮を剥いてスライサーで硬貨の厚さに切り、乳やクリーム、時にはグリュイエールチーズと共にガーリックバターを塗った陶磁器やガラス製の浅い耐熱皿に積み重ねてオーブンで焼き、最後の10分は火を強める[7][8]。

チーズを入れると単なるグラタンになってしまうため、チーズを入れてはいけないと主張する意見もある[9]。しかし、オーギュスト・エスコフィエ、オースティン・ド・クローズ、ロバート・キャリア、コンスタンス・スプライをはじめとする多くのシェフが、チーズと卵を使ったレシピを紹介している[7][10][11]。

通常のグラタンに入るポテトとの違いは、ジャガイモを茹でずに生の状態で使っている点である[12]。ポメ・ドフィーヌともまったく別の料理である[7]。

脚注

出典
  1. 小川奈々『パリの有名レストランを巡って辿りついた、私の星付きビストロレシピ』誠文堂新光社、2016年5月2日、63頁。ISBN 978-4-416-51654-6。
  2. “グラタン・ドフィノワ”. 明治おいしい牛乳. 2021年8月5日閲覧。
  3. “グラタンドフィノア”. ハインツ. 2021年8月5日閲覧。
  4. Prosper Montagné (October 1, 1977). New Larousse Gastronomique. en:Hamlyn (publisher). p. 725. ISBN 9780600365457
  5. “じゃがいも好きにはたまらない。フランス・ドーフィネ地方の伝統料理”. 家庭画報.com (2017年11月2日). 2021年8月5日閲覧。
  6. Claude Muller (December 28, 2001). les mystéres du DAUPHINÉ. De Borée|De Borée|De Borée. ISBN 9782844940865
  7. Elizabeth David (1964). French Provincial Cooking. Penguin Books. p. 251. ISBN 9780140460995
  8. Elisabeth Luard (October 16, 1986). European Peasant Cookery. Bantam Press. p. 337. ISBN 9780593010440
  9. Peter Graham (August 29, 2008). Classic Cheese Cookery. Grub Street Publishing. ISBN 9781909808850
  10. Robert Carrier (August 5, 1963). Great Dishes of the World. Random House. p. 725. ISBN 9780171470017
  11. Constance Spry (1979). The Constance Spry Cookery Book. Pan Books. p. 207. ISBN 9780330233101
  12. Elvia Firuski (1952). Maurice Firuski. ed. The Best of Boulestin. Greenberg. p. 249

関連項目
ジャガイモ料理
焼き料理
煮込み料理
揚げ料理
マッシュ料理
炒め料理
サラダ
スープ
保存食
その他

※サツマイモを用いる場合もある。

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.